MINI CHARLOTTE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
baccalà ammollato g 700 - broccoletti g 300 - panna fresca g 50 - burro g 50 - scalogno - odori: alloro, sedano, carota, cipolla - vino bianco secco - panbrioche a fette - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate il baccalà per 40' coperto d'acqua, con un dito di vino, gli odori e qualche granello di pepe, quindi scolatelo, spinatelo e spellatelo.
A parte, lessate i broccoletti in abbondante acqua bollente salata.
scolateli, schiacciateli con la forchetta, mescolateli con metà del baccalà preparato, sminuzzato, e condite il composto con un filo d'olio e una macinata di pepe.
Preparate 8 dischi di panbrioche di cm 8 di diametro e tostateli.
Mettete al centro di un piatto da porzione un disco tostato, inserito in un anello tagliapasta (dello stesso diametro) e distribuitevi una porzione di composto ai broccoletti, pressandolo per creare al centro una nicchia da colmare con qualche scaglia del baccalà rimasto.
Sfilate, liberate la charlotte dall'anello, trasferitelo al centro di un altro piatto e ripetete l'operazione, più volte, per preparare 8 charlotte.
Salsa:
bollite il vino (g 200) con una foglia di alloro e uno scalogno a rondelle, finché si sarà ridotto della metà, quindi filtratelo.
portate a bollore la riduzione con la panna, salate, legate la salsa con il burro, poi versatela sulle charlotte e servitele subito con una macinata di pepe.
VINO
Vino bianco, caldo di alcol, fresco di acidità, abbastanza profumato:
Vermentino di Gallura Superiore, Verdicchio di Matelica Riserva, Colli Euganei Tocai Italico Superiore
