MOUSSE D'ASPARAGI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Asparagi Kg 1 - besciamella g 150 - scalogno g 50 - burro g 30 più un poco per gli stampini - porro g 20 - 16 capesante - 3 uova - acetosella - panna g 200 - Martini dry - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Mondate gli asparagi poi staccate le punte e tagliate a rondelle solamente la parte centrale più tenera dei gambi.
Lessate le punte scolandole poi al dente.
Stufate le rondelle d asparagi con lo scalogno tritato, g 30 di burro, sale e pepe.
Alla besciamella tiepida, incorporate un uovo e 2 tuorli (mentre gli albumi vanno montati in neve ben soda).
Passate al tritatutto gli asparagi stufati e uniteli alla besciamella con gli albumi a neve.
Distribuite il composto in 8 stampini imburrati e cuocete a bagnomaria in forno a 200° per 30'.
Aprite a crudo le capesante, raschiando il mollusco dalle valve, con un coltellino affilato.
scartate poi il sacchetto grigio e l'eventuale residuo sabbioso.
tenete la polpa e il "corallo".
Tritate finemente il porro e poi fatelo appassire in una cucchiaiata d 'olio d'oliva.
unite le capesante, rosolatele brevemente a fuoco vivo fiammeggiando quindi con un terzo di bicchiere di Martini dry.
Salate e pepate giustamente e, non appena l'alcol sarà evaporato, bagnate con un mestolo d'acqua calda.
Preparate quindi un trito abbondante di acetosella.
Quando il sugo si sarà addensato, unite la panna e dopo pochi minuti, spegnete, frullate e condite con il trito.
Sformate le mousse su un velo di salsa, guarnitele con un mollusco, un po' di salsa e punte d asparagi tagliate a metà per il lungo.
Si gustano tiepide.
VINO
Montefalco bianco
