MOUSSE DELICATA DI ASPARAGI E SCAMPI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
asparagi g 500 - panna fresca, - da montare, g 200 - nocciole pelate g 70 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 8 - 6 scampi - insalatina - timo - erba cipollina - sakè - salsa di soia - Tabasco - salsa Worcester - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite gli scampi:
staccate a ciascuno la testa.
sgusciate le code, lasciando la frangia terminale e privatele del budellino grigio che si sfila facilmente.
Sistemate le code in un piatto, in un solo strato, conditele con un trito di erba cipollina, timo, un cucchiaio di sakè, uno di soia, una macinata di pepe e lasciatele marinare al fresco per 2 ore, girandole di tanto in tanto.
Mondate gli asparagi:
raschiatene i gambi, quindi spuntateli abbondantemente:
dovrete ottenere g 250 di punte da cuocere a vapore.
con il resto degli asparagi, volendo, potrete preparare una crema oppure un risotto.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Frullate le punte d'asparago appena cotte, calde, quindi incorporatevi la colla di pesce strizzata, accertandovi che si sciolga.
Lasciate raffreddare il composto, salatelo, pepatelo, insaporitelo con poche gocce di Tabasco, Worcester e mescolatelo con la panna ben montata, ottenendo la mousse.
tenetela in frigo.
Raccogliete le nocciole in un grosso canovaccio e pestatele.
Infilate ogni coda di scampo su un paio di stecchini (per farle restare diritte durante la cottura) e cuocetele a vapore per 7'.
Preparate in ogni coppetta un letto insalatina, disponetevi sopra un grosso ciuffo di mousse, le code di scampo, senza gli stecchini e, volendo, guarnitele con le rispettive teste scottate brevemente a vapore.
Completate con un spolveratina di nocciole tritate e portate le coppette in tavola.
VINO
Montescudaio Vermentino
