PATE' D'ANATRA IN CROSTA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta (crosta): farina bianca g 400 - burro g 120 - 2 tuorli più un albume per pennellare - olio d'oliva - sale - farina e burro per la spianatoia e per la placca. - Per il ripieno: un petto d'anatra - prosciutto cotto, a fettine, g 220 - polpa di maiale g 200 - polpa di vitello g 200 - panna liquida g 200 - fegato di vitello g 150 - porro g 150 - un albume - prezzemolo - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate la pasta:
versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana.
Al centro mettete i tuorli, 3 cucchiaiate d'olio, un pizzico di sale e il burro morbido a pezzettini.
Incominciate a impastare aggiungendo poco per volta circa g 100 d'acqua fredda.
Lavorate l'impasto velocemente rendendolo omogeneo, poi avvolgetelo in pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per 40' circa.
Intanto preparate il ripieno:
passate al tritacarne con la rotella fine la polpa di maiale e quella di vitello.
Raccogliete il ricavato in una ciotola e lavoratelo con l'albume, la panna e un pizzico di sale e di pepe, aggiungendo anche il porro mondato e tritato con le foglioline di un mazzetto di prezzemolo e il fegato ridotto in dadolata.
Incidete in più punti la pelle del petto d'anatra, per evitare che si restringa durante la cottura, poi rosolatelo a fuoco vivacissimo per circa 30 secondi, in 3 cucchiaiate d'olio caldo.
Salate, pepate e lasciate raffreddare.
Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate circa i 2/3 della pasta in sfoglia di mm 3 di spessore, formando un rettangolo regolare.
Sistematevi al centro circa la metà delle fette di pancetta mettendole in modo da formare un rettangolo più piccolo all'interno di quello della sfoglia.
Sopra la pancetta disponete metà delle fettine di prosciutto e su queste ultime metà del ripieno sul quale sistemerete, per il lungo, il petto d'anatra diviso in 2 filetti.
Copritelo con il restante ripieno e con le fettine avanzate di pancetta e di prosciutto, dando all'insieme la forma di un grosso polpettone.
Chiudetelo nella sfoglia, tagliando via quella eccedente.
Praticate in questo involto 3 fori equidistanti che arriveranno, in profondità, a circa metà del ripieno.
sai ritagli di pasta ricavate alcune striscie per decorare il paté, quindi pennellatelo con l'albume battuto.
Preparate infine 3 cilindretti di carta speciale da cucina e infilateli nei fori praticati:
saranno i "camini" per lo sfogo del vapore di cottura.
Trasferite il paté su una placca imburrata e infarinata e passatelo nel forno già a 200° per circa un'ora.
Servitelo freddo, dopo aver eliminato i "camini".
VINO
San Colombano, Elba rosso, Velletri rosso
