PIATTO FREDDO CON GALLETTE DI FAGIOLI

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

caprini stagionati g 600 - fagioli dall'occhio, lessi g 500 - un grosso porro - prezzemolo - aceto rosso - olio extravergine d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Spuntate il porro, riducetelo a filetti, raccoglietelo in un colapasta, salatelo, lasciatelo spurgare per circa un'ora, poi strizzatelo dell'acqua di vegetazione, trasferitelo in una ciotola, bagnatelo con un dito di aceto e fatelo marinare per un'ora.
Per servire, passate tre quarti dei fagioli al passaverdure e, con il purè ottenuto, preparate 18 polpettine uguali leggermente schiacciate (gallette).
Sistematene tre in ogni piatto da porzione e guarnite ciascuna con una grossa rondella di caprino.
completate i piatti con una forchettata di porro marinato e qualche fagiolo intero.
Irrorate il tutto con un'emulsione ottenuta frullando, a bassa velocità, g 80 d'olio extravergine, prezzemolo, sale, una cucchiaiata di aceto.
Completate con una macinata di pepe e portate subito in tavola.
VINO Erbaluce di Caluso, Ansonica dell'Argentario, Castel del Monte bianco