PICCOLI ASPIC CON SOGLIOLA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
carote, circa g 600 - colla di pesce, da ammollare, g 15 - 4 filetti di sogliola - maggiorana - basilico - scalogno - germogli misti - limone - olio extravergine - sale - pepe misto in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Salate, pepate i filetti di pesce, arrotolateli e scottateli a vapore.
Centrifugate circa g 500 di carote per ottenere g 200 di succo nel quale mescolare un pizzico di sale e la colla di pesce, già ammollata, strizzata e sciolta a caldo.
Fate raffreddare la gelatina finchè inizierà ad addensarsi, poi versatela negli stampini, già preparati con i rotolini di pesce e passateli in frigo.
Recuperate dalla centrifuga la polpa rimasta delle carote, raccoglietela in una ciotola, conditela con un soffritto di olio, scalogno, sale, pepe, trito aromatico e lasciatela marinare con un filo d'olio crudo.
Appena la gelatina si sarà rappresa negli stampini, sformate questi ultimi nei piatti da porzione.
accompagnate ogni aspic con una cucchiaiata di polpa di carote marinata, pressata e modellata a "tortino", un ciuffetto di germogli, il resto delle carote crude, in parte grattugiate e in parte ridotte a fettine decorative.
Condite il tutto con una citronnette di olio, succo di limone, sale e una macinata di grani di pepe rosa.
Portate in tavola.
VINO
Vino bianco spumante, di medio corpo, molto fresco di acidità:
Trento spumante, Gavi Spumante, Oltrepò Pavese Spumante Metodo Classico
