PICCOLI SOUFFLE' AL SALMONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
polpa di salmone fresco, privata di lische e pelle, g 300 - zucchine g 300 - latte g 200 - panna liquida g 50 - burro g 50 - farina g 50 - parmigiano grattugiato g 40 - 4 uova - olio d'oliva - sale - pepe - burro per gli stampini
PREPARAZIONE
Preparazione
Spuntate le zucchine, lavatele e riducetele a filetti sottili (julienne) che raccoglierete nel colapasta.
salateli e lasciateli spurgare (fare l'acqua).
Preparate una densa besciamella:
in una casseruola, intridete il burro con la farina.
stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo, fate bollire la salsa, per 5', mescolando spesso quindi unite la panna, sale, pepe, spegnete e lasciate raffreddare.
Riducete a dadini la polpa di salmone e saltatela in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo.
salate, pepate e fate raffreddare.
Montate gli albumi delle uova in neve ben soda, con un pizzichino di sale.
Nella besciamella fredda incorporate la (julienne)di zucchine, ben strizzata dall'acqua di vegetazione, i tuorli delle uova sale, pepe, il parmigiano, il salmone rosolato e, per ultimi, gli albumi a neve, mescolando delicatamente.
Distribuite il composto in 6 stampini ben imburrati per soufflé da porzione, quindi cuoceteli a bagnomaria, nel forno a 200° per 20' circa.
Appena pronti, sfornate i soufflé e serviteli immediatamente, perché passando dal caldo del forno a temperatura ambiente, facilmente si siedono (abbassano).
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Lugana, Colli del Trasimeno bianco, Gravina
