QUENELLE DI STOCCAFISSO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
stoccafisso ammollato g 600 - cipolle g 150 - sedano - carota - scalogno - zafferano - 3 carciofi - fecola - Martini dry - vino bianco secco - aceto balsamico - brodo di pesce - olio extravergine d'oliva e per friggere - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Rosolate lo stoccafisso con olio, le cipolle affettate, un trito di sedano e carota, bagnate con 1/2 bicchiere di vino, un dito d'acqua e fate stufare per 50' poi scolate lo stoccafisso dal sugo, pulitelo, diliscatelo, frullatelo a spuma ma con un filo d'olio, sale, pepe, un cucchiaio di aceto balsamico, quindi formate le quenelle.
Salsa:
fate bollire per 5' un terzo di bicchiere di Martini, altrettanto vino, uno scalogno tritato con un pezzetto di sedano e carota, una bustina di zafferano, un filo d'olio, sale, quindi unite 2 mestolini di brodo di pesce nel quale avrete sciolto un cucchiaino di fecola e lasciate sobbollire e addensare la salsa.
Friggete in abbondante olio i carciofi ridotti a spicchietti, poi serviteli con le quenelle di baccalà e la salsa.
VINO
Vino bianco, molto caldo di alcol, fresco di acidità, profumato:
Terre di Franciacorta Bianco, Fiano di Avellino, Trebbiano d'Abruzzo
