RICCI CROCCANTI DI GAMBERI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
patate g 500 - code di gamberi g 400 - panna liquida g 50 - cipolla g 30 - un albume - paprica - aglio - parte verde di un cipollotto - sedano - carota - passata di pomodoro - fecola - maggiorana - vino bianco secco - Cognac - olio di oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Pelate le patate, grattugiatele a filetti sottili che terrete per almeno un'ora in acqua fredda, in modo che perdano parte dell'amido.
Intanto sgusciate le code dei gamberi.
Conservate tutti i gusci che serviranno per la salsa.
passate al mixer circa due terzi delle code, unendo al ricavato un albume, la panna, sale, un cucchiaino di paprica, una cucchiaiata di vino e le restanti code di gambero tagliate a tocchetti.
formate con il composto 8 polpettine rotonde, uguali.
Nella padella dei fritti, fate riscaldare abbondante olio fino alla temperatura di 160°.
intanto separate i due colini che formano l'attrezzo per fare i cestini quindi ricomponetelo al contrario, in modo che il colino più piccolo, si appoggi al più grande con la parte bombata invece che con quella concava.
Bagnate l'attrezzo così predisposto (formerà una gabbietta rotonda) nell'olio caldo, poi mettete nel colino più grande una manciata di filetti di patate sufficiente a rivestirlo, una polpettina di pesce, altri filetti di patate per ricoprirla e chiudete il tutto con il secondo colino.
Tuffate l'attrezzo nell'olio caldo per 7-8' o fino a quando le patate formeranno con la polpetta di pesce un riccio croccante.
Sformatelo su un foglio assorbente e tenetelo in caldo mentre ripetete l'operazione per ottenere, con le 7 polpettine di pesce e i filetti di patate rimasti, altrettanti ricci.
Conditeli con una salsa preparata nel modo seguente:
tritate insieme la cipolla, poca parte verde di un cipollotto e uno spicchietto d'aglio.
appassite il tutto a fuoco vivo in un filo d'olio.
unite i gusci dei gamberi.
mezza carota, un pezzetto di sedano e fiammeggiate con un generoso spruzzo di Cognac.
non appena l'alcol sarà evaporato, unite un pizzico di sale, un cucchiaino di paprica, 2 cucchiaiate di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di vino e un mestolino d'acqua calda.
Lasciate bollire per 5' poi passate l'intingolo al setaccio, schiacciando bene i gusci per ricuperare tutto il loro saporito umore.
Riscaldate la salsina ottenuta, legatela con una punta di fecola stemperata in pochissima acqua fredda, correggetela di sale e aromatizzatela con della maggiorana tritata, quindi servitela con i ricci.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Müller Thurgau Alto Adige, Oltrepò Pavese Cortese, Parrina bianco
