ROTOLO DI FARAONA CON CAVOLO CAPPUCCIO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il rotolo: polpa di faraona senza pelle g 280 - panna liquida g 200 - una fetta di prosciutto cotto g 120 - un albume - una carotina - 4 foglie di verza - trito aromatico (maggiorana, cerfoglio, erba cipollina) - sale - pepe in grani - Per accompagnare: cavolo cappuccio g 600 - olio extravergine d'oliva g 160 - aceto g 40 - senape forte - sale grosso e fino
PREPARAZIONE
Preparazione
Riducete a filetti il cavolo cappuccio, raccoglietelo in una ciotolina, spolverizzatelo con una manciatina di sale grosso e lasciatelo sotto un peso a fare l'acqua.
Passate al mixer la polpa di faraona insieme con la panna e l'albume.
amalgamate poi il ricavato con un cucchiaino di trito aromatico, il prosciutto cotto e la carota, tutto ridotto a dadini, un pizzico di sale, una macinata di pepe.
Sbollentate le foglie di verza, stendetele ad asciugare su un canovaccio poi sistematele su un largo foglio di pellicola, mettendole leggermente accavallate per formare un rettangolo.
Spalmatevi sopra il composto alla faraona quindi arrotolate.
stringete il rotolo nella pellicola, legatelo, mettetelo in una pescera, (per farlo stare disteso), copritelo con acqua fredda, quindi portate su fuoco moderato e, al bollore, calcolate 20'.
Lasciate raffreddare il rotolo, poi affettatelo.
Sciacquate dal sale il cavolo cappuccio, strizzatelo per scolarlo bene, quindi conditelo con una salsina preparata nel frullatore con l 'olio extravergine d'oliva, l'aceto, un cucchiaino di senape forte, un pizzico di sale.
Mettete tutto il cappuccio al centro di un piatto, attorno disponete le fette del rotolo, poi servite.
VINO
Oltrepò Pavese rosato, Bolgheri rosato, Etna rosato
