SCAMONE AL FORMAGGIO CON SALSA DI FAVE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un pezzo di scamone di manzo g 450 - robiola g 200 - mascarpone g 100 - spezie miste in polvere (pepe bianco e nero, schinus, chiodi di garofano, coriandolo, ginepro) - trito aromatico (cerfoglio, erba cipollina) - sale grosso e fino - pepe. - Per la salsa di fave: fave sgranate g 200 - uno scalogno - vino bianco secco - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Strofinate lo scamone con un pugno di sale grosso mescolato con un cucchiaio di spezie miste.
lasciate marinare la carne, al fresco per 5 ore, poi ripulitela del sale e tagliatela a fettine sottili (tipo carpaccio) che sistemerete leggermente sovrapposte, su un foglio di pellicola, formando un rettangolo.
Spalmatelo con la robiola e il mascarpone lavorati insieme con sale fino, pepe e un cucchiaio di trito aromatico.
Aiutandovi con la pellicola, arrotolate la carne poi chiudetela nella medesima pellicola stringendola bene.
Passate il rotolo in frigorifero per 2 ore.
Preparate intanto la salsa:
tritate uno scalogno, soffriggetelo in un filo d'olio, insaporitevi le fave, sfumatele con un dito di vino, lasciate stufare per 10' quindi frullate con l'aggiunta di un mestolino di brodo e un filino d'olio crudo:
dovrete ottenere una salsa cremosa.
salatela, pepatela poi lasciatela raffreddare.
Servite il rotolo tagliato a fette regolari, ben disposte su un velo di salsa di fave.
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Alto Adige Pinot bianco, Montefalco bianco, Falerno del Massico bianco
