SCODELLINE ALLA SPUMA DI GAMBERETTI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta: farina bianca g 500 - olio d'oliva - sale - farina per la spianatoia - legumi secchi per non fare gonfiare la pasta in cottura. - Per farcire: code di gamberi g 450 - burro g 200 - Martini Dry g 150 più una cucchiaiata - scalogno g 50 - 30 piccoli gamberetti già lessati - aneto - un vasetto di uova di lompo - olio - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Impastate insieme la farina con g 200 d'acqua, il burro morbido e a pezzetti, 2 cucchiai d'olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una pasta soda, liscia ed elastica.
Copritela con una ciotola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30'.
Sulla spianatoia infarinata, tirate quindi la pasta a mm 2 di spessore.
Bucherellatela con la forchetta, quindi ritagliatela in 30 dischi di cm 8 di diametro, con i quali fodererete altrettanti stampini per tartellette.
Mettete in ognuno una cucchiaiata di legumi secchi, quindi passate nel forno già a 250° per circa 7'.
Sfornate, sformate le scodelline, scartate i legumi e lasciate raffreddare.
Avviate la farcia:
sgusciate a crudo le code dei gamberi e rosolatele, a fuoco vivo, in due cucchiai d'olio insieme con lo scalogno finemente tritato.
Salate, pepate la preparazione quindi irroratela con g 150 di Martini e fiammeggiate.
Lasciate evaporare l'alcol e restringere il fondo di cottura, poi spegnete e fate raffreddare.
Passate a lungo al tritatutto elettrico i gamberi freddi con il loro scarso fondo di cottura, fino ad ottenere un trito finissimo che monterete con il burro lavorando il tutto con una piccola frusta.
Insaporite la spuma cosi ottenuta con la cucchiaiata di Martini, salatela, pepatela e trasferitela in una tasca per farcire munita di bocchetta spizzata.
Riempite le scodelline con grossi ciuffi di spuma e decoratele con aneto, una puntina di uova di lompo e un gamberetto per ciascuna.
VINO
Valle d'Aosta Müller-Thurgau
