SFORMATINI DI SALMONE E COSTE D'ARGENTO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per gli sformatini: panna liquida g 400 - salmone fresco (polpa pulita) g 300 - ricotta g 200 - 2 albumi - 6 foglie di coste d'argento - erba cipollina - burro - sale - pepe. - Per la salsa: 2 fondi di carciofo - bottarga - limone - un pomodoro - prezzemolo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Per gli sformatini, frullate la polpa di salmone insieme con un albume, sale, pepe e g 300 di panna (farcia rosa).
In una ciotola, amalgamate la ricotta con la panna rimasta (g 100), mezzo albume, sale, pepe e un trito fine di erba cipollina (farcia bianca).
Scottate le coste d'argento in acqua bollente salata.
Imburrate 6 stampini monoporzione, rivestite ciascuno con una foglia di costa lasciandola debordare, poi riempiteli con uno strato di (farcia bianca e uno di (farcia rosa.
Coprite ripiegando all'interno la parte debordante delle coste quindi immergete gli stampini in un bagnomaria caldo e passateli in forno a 200° per 25' circa.
Nel frattempo preparate la salsa mescolando, in una ciotola, i fondi di carciofo precedentemente ridotti in brunoise, 6 fettine di bottarga sminuzzata, circa g 100 d'olio, il succo di mezzo limone, sale, pepe e un ciuffetto di prezzemolo tritato.
Salsate gli sformatini ormai pronti, completateli con una concassé di pomodoro e, a piacere, accompagnateli con alcuni fleuron di sfoglia.
VINO
Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Friuli Grave rosato, Assisi rosato, San Vito di Luzzi rosato
