SOUFFLÉ AL PROSCIUTTO E FAVE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Fave sgranate g 500 - latte g 500 - prosciutto cotto g 200 - farina bianca g 100 - burro g 100 più un poco per lo stampo - parmigiano g 70 - 8 uova - scalogno - noce moscata - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Lessate le fave in abbondante acqua bollente salata, scolandole a tre quarti di cottura.
Privatele della pellicina di rivestimento, quindi rosolatele a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio caldo aromatizzato da un piccolo scalogno tritato.
Salate, pepate e spegnete.
Intridete g 100 di burro con la farina, quindi stemperate questo roux con il latte caldo versandolo a filo.
portate il composto sul fuoco e, sempre mescolando per impedire il formarsi di grumi, fatelo sobbollire per 4-5' poi toglietelo e incorporatevi i tuorli delle uova (conservate gli albumi), sale, pepe, una grattatina di noce moscata, il parmigiano grattugiato, le fave rosolate e tutto il prosciutto cotto, metà ridotto in dadolata e il resto tritato finissimo.
Lasciate raffreddare completamente l'impasto quindi amalgamatevi delicatamente gli albumi montati in neve ben soda con un pizzichino di sale, incorporandoli con il cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa.
Versate il composto in uno stampo per soufflé a bordi alti e lisci ben imburrato e passatelo nel forno già scaldato a 190° per 60' circa.
Sfornate e servite immediatamente perché, fuori dal forno il soufflé si sgonfia rapidamente.
VINO
Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Favorita bianco, Rulander, Corvo bianco
