SOUFFLÉ CON GAMBERI AL VAPORE

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

code di gambero sgusciate g 450 - vino bianco secco g 200 - aglio addolcito g 10 - 2 albumi - un tuorlo - un limone - dadini di mela - burro - prezzemolo tritato - zucchero - sale - Besciamella: latte g 200 - burro g 40 - farina g 40 - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Unite l'aglio, schiacciato, e il tuorlo alla besciamella, preparata con gli ingredienti indicati.
Incorporatevi gli albumi, montati a neve con un pizzico di sale e un cucchiaio scarso di zucchero, unito alla fine.
Distribuite metà del composto in 6 stampini da soufflé, aggiungete in ciascuno un po' di dadini di mela, completate con il composto rimanente e infornate a 200 °C per 7'.
Cuocete le code di gambero nel vino per 1', scolatele e filtrate il fondo di cottura.
Fate ridurre quest'ultimo con una noce di burro e un cucchiaio di prezzemolo.
Frullate velocemente la salsa, correggetela con sale e succo di limone, in modo che risulti piuttosto acida.
Condite i gamberi con la salsa e serviteli con i soufflé.
CONSIGLI L'aglio addolcito, più delicato e leggero di quello crudo.
Ecco come si prepara:
si sbucciano gli spicchi, poi si tagliano a metà e si liberano del piccolo germoglio, quell'anima verde che è la parte più indigesta e meno gradevole dei preziosi bulbilli e che andrebbe eliminata sempre, a maggior ragione quando li si utilizza crudi.
Si raccolgono in un tegamino coprendoli di latte.
Non appena si alza il bollore si elimina tutto il latte.
e se ne versa di fresco sull'aglio fino a coprirlo.
Si lascia bollire il tutto per 10' circa, quindi si scolano gli spicchi.
Naturalmente, il gusto di ciascuno sarà la guida migliore nell'apportare eventuali piccole variazioni alle dosi di seguito consigliate.
VINO Vino bianco, leggero di alcol, molto fresco di acidità, abbastanza profumato:
Erbaluce di Caluso, Valle Inarco Sylvaner, Valle d'Aosta Blanc de Morgex