SPUMA DI PEPERONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 peperoni g 400 - fegatini di pollo, puliti, g 120 - fagiolini lessi g 120 - cipolla g 30 - colla di pesce g 8 - 2 tuorli - burro - aceto bianco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Stufate i peperoni a pezzi con la cipolla, un filo d'olio, sale e, appena saranno morbidi, mescolatevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi frullate il tutto a salsina.
Montate a bagnomaria i tuorli con mezzo cucchiaio di aceto, un pizzico di sale, pepe e, appena saranno gonfi, amalgamateli con la salsina di peperone ottenendo una morbida spuma.
distribuitela in 4 stampini monoporzione che terrete in frigorifero.
Per servire, saltate in padella, in una noce di burro, i fegatini.
salateli e pepateli.
Sformate la spuma di peperone nei piatti da porzione, guarnitela con i fegatini e i fagiolini, irrorate il tutto con il fondo di cottura di questi ultimi e portate immediatamente in tavola.
VINO
bianco secco, leggermente aromatico Alto Adige Riesling Renano Colli Bolognesi Sauvignon Castel del Monte Chardonnay
