TARTELLETTE AL POLLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta brisée: farina bianca g 250 - burro g 125 - sale. - Per le quenelle: petto di pollo g 180 - panna liquida g 180 - un albume - burro - brodo vegetale - sale - pepe. - Per la salsa e per completare: burro g 150 - zucchine novelle g 150 - piselli sgranati g 120 - timo - vino bianco g 50 - 2 tuorli - aceto bianco - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la brisée, strofinate tra le mani il burro con la farina, quindi impastate il tutto con g 60 di acqua e un pizzico di sale.
Fate riposare la pasta in frigorifero per 30'.
Per le quenelle, frullate il petto di pollo insieme con la panna, un albume, sale, pepe.
formate con il ricavato 8 polpettine allungate (quenelle), mettetele in una pirofila imburrata, aggiungete un dito di brodo vegetale, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180° per 12'.
Riducete le zucchine a rondelle sottili e stufatele, insieme con i piselli, con g 30 di burro sale, pepe macinato, un rametto di timo e mezzo mestolino d'acqua.
Stendete la pasta brisée, bucherellatela e ricavatene 4 dischi larghi a sufficienza per rivestire altrettanti stampi per tartellette di cm 12 di diametro.
Coprite il fondo delle tartellette con carta da forno quindi cuocetele a 200° per 15' circa (cottura in bianco).
Per la salsa:
fate bollire il vino insieme con un cucchiaio di aceto e alcuni grani di pepe, finché il liquido si sarà ridotto della metà.
filtrate la riduzione e usatela per stemperare i tuorli sgusciati in una ciotola, tenuta a bagnomaria su fuoco moderatissimo.
Incorporatevi poi il burro tiepido (g 120), goccia a goccia, procedendo come si fa per la maionese.
Salate e pepate la salsa.
Eliminato il disco di carta, distribuite nelle tartellette appena sfornate le verdure stufate, sistemate in ciascuna 2 quenelle, irroratele con la salsa e gratinatele in forno
VINO
Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Erbaluce di Caluso, Garda Orientale Garganega, Ischia bianco
