TARTELLETTE GRATINATE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
asparagi g 300 - Grana Padano grattugiato - burro - sale - Pasta brisée: farina g 200 - burro g 100 - sale - Salsa olandese: burro g 200 - 4 tuorli - uno scalogno - vino bianco secco - aceto di vino bianco - fecola - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Pasta brisée:
intridete il burro con la farina, strofinando gli ingredienti tra le mani così da ottenere un mucchio di briciole.
Lavoratelo velocemente con un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto sodo e omogeneo.
Avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per 30'.
Stendete la pasta a mm 2-3 di spessore e rivestitene 4 stampi da tartelletta (ø cm 12), già imburrati e con il fondo coperto di carta da forno.
Coprite la pasta con altra carta da forno.
riempite le tartellette di legumi secchi e infornatele a 180 °C per 23'.
Sfornatele e lasciatele intiepidire.
Salsa olandese:
unite in un pentolino g 30 di acqua, g 25 di aceto, g 25 di vino, lo scalogno sbucciato e lasciate ridurre il liquido della metà.
Raccogliete i tuorli in un contenitore a bagnomaria, unitevi un cucchiaino di fecola e montateli con lo sbattitore elettrico aggiungendo la riduzione di vino e aceto e un po' di sale.
Una volta montati unite il burro chiarificato, continuando a lavorarli con lo sbattitore.
Mondate gli asparagi.
tagliatene metà a rondelle e saltateli in padella con una noce di burro finché non saranno teneri.
infine salateli, riducete a nastri i rimanenti e sbollentateli velocemente per renderli flessibili.
Distribuite le rondelle di asparago nelle quattro tartellette, completatele con la salsa olandese e decoratele con una griglia composta dai nastri di asparago.
Spolverizzate le tartellette con un po' di grana e passatele al grill fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.
VINO
Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Trentino Chardonnay, Vernaccia di San Gimignano, Campi Flegrei Falanghina
