TEGOLINE DI GRANA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
fegatini di pollo g 300 - grana padano grattugiato g 75 - burro g 40 - 12 cuoricini di pollo - senape - aceto - insalatina - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite i fegatini dell’eventuale fiele.
sciacquateli bene sotto l’acqua corrente quindi riduceteli in dadolata.
Affettate i cuoricini dopo averli lavati e sgocciolati.
Rosolate le regaglie a fuoco vivace, nel burro caldo.
salatele, pepatele e tenetele da parte lasciandole intiepidire.
Mettete nel frullatore 6 cucchiaini di senape, g 50 d’olio e 3 cucchiaiate d’aceto.
avviate l’apparecchio alla massima velocità per ottenere una salsina ben emulsionata.
Fate riscaldare molto bene una padella unta d’olio quindi mettetevi piccole cucchiaiate di grana in mucchietti distanziati.
Tenete su fuoco moderato:
pian piano i mucchietti si scioglieranno formando delle sottili crosticine.
sollevatele con una paletta e appoggiatele su un matterello, morbide e calde, per farle incurvare leggermente (tegoline).
Preparate ciascun piatto da porzione con un ciuffetto di insalatina e la sesta parte delle regaglie di pollo tiepide.
condite il tutto con una cucchiaiata di salsina alla senape, accompagnate con le tegoline di formaggio calde.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio bianco, Colli Berici Garganega, Fiano di Avellino
