TERRINA DI FARAONA CON COMPOSTA DI MELE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
polpa di 2 faraone - panna da montare g 200 - lardo a fettine g 70 - pistacchi sbollentati e pelati g 30 - 4 foglie di lattuga - un albume - sale - pepe - Per la composta: 2 mele golden - burro g 25 - scalogno - rafano - sale - Per sigillare la terrina: pastella d'acqua e farina - Per accompagnare e decorare: mezze lune di pasta sfoglia (fleurons)
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate la terrina (anche con un giorno d'anticipo).
Sbollentate le foglie di lattuga.
raffreddatele sotto l'acqua corrente, quindi allargatele su un canovaccio, sistemandole leggermente accavallate in modo da formare un rettangolo.
Al centro mettete i "filetti" (cioè il petto disossato delle faraone).
arrotolateli nelle foglie formando un salametto.
Della polpa restante, macinatene circa due terzi molto finemente, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Aggiungete la panna non montata, l'albume, sale, pepe, i pistacchi grossolanamente tritati e la polpa rimasta, tagliata in dadolata.
Amalgamate molto bene il composto, quindi versatene i due terzi in una terrina di l1 di capacità, che avrete rivestita con le fettine di lardo, lasciandole debordare.
Sistemate al centro il "salametto" di faraona e lattuga, quindi coprite con il restante composto ben livellato e con il lardo, rovesciando le fettine all'interno.
Chiudete la terrina con il suo coperchio munito di fori (camini) per lo sfogo del vapore e sigillatela spalmando la pastella attorno al coperchio.
Cuocete a bagnomaria nel forno già a 200° per circa 50', quindi sfornate, aprite il coperchio, appoggiate un peso sulla carne e lasciate raffreddare bene prima di passare la terrina in frigorifero per circa 8 ore.
Poco prima di servire preparate la composta:
rosolate nel burro le mele a spicchi e mezzo scalogno tritato.
Bagnate con un mestolino d'acqua, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato, fino a quando le mele si spappoleranno.
allora insaporitele con una cucchiaiata di rafano grattugiato e con un pizzico di sale, quindi passatele al tritatutto.
Servite la terrina con la composta di mele e con i fleurons.
VINO
Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante, Arnesi, Tocai Colli Orientali del Friuli , Pomino bianco
