TERRINA DI FARAONA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una faraona - broccoletti già mondati g 450 - foglie di verza sottili (cioè prelevate dall'interno) g 400 più 4 grosse foglie esterne - 2 carote g 250 - fegatini di pollo g 160 - burro g 150 - Cognac g 70 - 2 bustine di granulato di gelatina - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbollentate le 4 grosse foglie di verza.
raffreddatele sotto l'acqua corrente, sgocciolatele, stendetele su un canovaccio, quindi rivestite con esse una terrina rettangolare di l 1 di capacità, facendole anche debordare.
Spolpate la faraona mantenendo interi i due filetti del petto.
Mettete in una casseruola tutta la polpa della faraona il petto, il burro, il Cognac, sale, pepe e i fegatini che precedentemente avrete tenuto per qualche minuto in acqua fredda per farli depurare.
Portate su fuoco moderatissimo, incoperchiate e fate cuocere il tutto per circa 25' poi togliete il petto e proseguite la cottura del resto ancora per 20'.
Intanto lessate separatamente le restanti foglie di verza.
le carote e i broccoletti.
Preparate con g 300 d'acqua e le bustine di granulato la gelatina, seguendo le istruzioni sulla confezione.
Frullate i broccoletti lessati (tranne 4 cimette), quindi mescolate il ricavato a metà gelatina tiepida.
Frullate quindi le verze lessate e mescolatele con la gelatina rimasta.
tenete da parte i due composti fino a quando raffreddandosi incominceranno a tirare (cioè ad addensarsi).
Nel frattempo sgocciolate dal fondo di cottura e tagliate in piccoli pezzetti le cosce della faraona e i fegatini.
riducete il petto a listerelle.
Riempite ora la terrina già rivestita, con la gelatina di broccoletti e quella di verza.
mettendole a strati inframmezzati con la carne di faraona i fegatini, le cimette tenute da parte e le carote, sistemandole alle due estremità.
Coprite ribaltando all'interno la parte debordante delle foglie di rivestimento, quindi passate la terrina in frigorifero per 6 ore.
VINO
Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Latisana rosato, Castel Grifone, Castellabate rosato
