TERRINA DI FEGATINI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
fegatini di pollo g 500 - burro g 200 - porro g 100 - vino bianco secco - sale. - Per condire: olio extravergine d'oliva g 150 - aceto rosso g 35 - scalogno - sale _ pepe nero in grani. - Per presentare: rucola g 150 - cetriolo fresco g 150
PREPARAZIONE
Preparazione
Per presentare:
rucola g 150 - cetriolo fresco g 150.
Tempo occorrente:
circa un'ora e 30' più la marinatura e il raffreddamento.
Private i fegatini di pollo dell'eventuale fiele, quindi lasciateli per circa un'ora sotto l'acqua corrente.
Trascorso questo tempo metteteli in una ciotola insieme con il porro tagliato a tocchetti.
Salate e irrorate il tutto con un bicchiere di vino.
coprite e ponete in luogo fresco, lasciando marinare i fegatini per una notte.
Trascorso questo tempo sgocciolateli dalla marinata e distribuiteli in parti uguali tra due piccole terrine di l 0, 500 di capacità ognuna.
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, in modo che la parte schiumosa si raccolga in superficie, quindi filtratelo attraverso un fine colino coperto da un telo sottile:
otterrete così il burro,"chiarificato".
Versatelo nelle terrine, dividendolo equamente.
Immergete i 2 recipienti in un altro con due dita d'acqua calda.
coprite con un foglio d'alluminio quindi cuocete a bagnomaria nel forno già a 200°, per circa 25'.
Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare bene le terrine con un peso sopra, quindi passatele nel frigo per almeno 6 ore.
Al momento di servire, sformate le terrine e affettate il contenuto a trance regolari che sistemerete su un letto di rucola fresca, completando con rondelle di cetriolo.
Condite con la salsina ottenuta frullando per pochi istanti l'olio insieme con l'aceto, mezzo scalogno, un pizzico di sale e alcuni grani di pepe schiacciati.
CONSIGLI
Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
VINO
Terlaner Pinot bianco, Sauvignon dei Colli Bolognesi, Frascati
