TERRINA DI LEPRE

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Per la terrina: una lepre circa kg 2,300 - vino bianco secco g 500 - panna liquida g 300 - lardo g 280 - odori (sedano, cipolla) - 2 carote - timo - 2 albumi - olio d'oliva - sale - coriandolo e pepe in grani - pastella sigillante di acqua e farina - Per la salsa: prugne secche g 250 - olio extravergine g 80 - aceto balsamico g 40 - burro g 30 - scalogno - zucchero di canna - zeste (filetti) di buccia d'arancia - prezzemolo tritato - Cognac - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Disossate la lepre.
Tenete da parte i due lombi.
riducete quindi a bocconcini g 400 della polpa rimasta e mettetela a marinare per una notte, insieme con i lombi, nel vino, gli odori, una carotina e timo fresco.
Scottate a fuoco vivo, in poco olio caldo, i lombi ben sgocciolati, conditi con pepe e coriandolo pestati, quindi lasciateli raffreddare.
Passate al mixer i dadini di polpa unendo la panna, gli albumi, sale, pepe macinato, per ottenere un composto fine (mousseline).
Amalgamate la mousseline con dadini di carota (g 80) e dadini di lardo (g 80).
Affettate sottile il lardo rimasto (g 200) e rivestite una terrina con le fettine, lasciandole anche debordare.
Mettete poi nella terrina metà della mousseline, sistematevi i lombi rosolati e spalmatevi sopra la mousseline rimasta, livellandola bene.
Infine, ripiegate all'interno il lardo debordante.
Chiudete la terrina, sigillando il coperchio con la pastella.
Infornate a bagnomaria, a 200° per 40'.
Per la salsa, insaporite le prugne in un soffritto di burro e scalogno tritato.
unite un cucchiaino di zucchero, le zeste di arancia e fiammeggiate con un dito di Cognac.
Bagnate quindi con un mestolo d'acqua, lasciate ridurre della metà, poi separate la parte liquida del sugo ed emulsionatela a freddo con olio, aceto balsamico, sale, prezzemolo.
Servite le fette di terrina sulla salsa.
guarnite con prugne e zeste VINO Colline Novaresi Nebbiolo, Aprilia Merlot, Pentro di Isernia rosso