TERRINA DI MAIALE AL GINEPRO

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

lonza di maiale g 900 - cipolle g 300 - prosciutto cotto g 150 - lardo g 100 - burro g 50 - timo - aglio - ginepro - 6 foglie di cavolo cappuccio sbollentate - Cognac - brodo (anche di dado) - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a striscioline g 600 di lonza che farete stufare a fuoco medio con la cipolla tritata, g 50 di lardo a dadini, 3 spicchi d'aglio schiacciati, timo e alcune bacche di ginepro.
Fiammeggiate quindi con un dito di Cognac, salate, pepate e terminate di cuocere lo stufato che dovrà risultare piuttosto asciutto (in tutto ci vorranno 25').
Fate a dadini il resto della lonza (g 300) e saltateli in padella, a fuoco vivo con un filo d'olio, sale, pepe.
Passate al tritatutto lo stufato di lonza freddo insieme con il resto del lardo il burro, un goccio di Cognac,e mezzo mestolino di brodo:
otterrete una mousse morbida alla quale amalgamerete la dadolata di lonza rosolata, il prosciutto a dadini, sale, pepe e timo tritato.
Rivestite una terrina con le foglie di cavolo facendole debordare, versatevi la mousse, copritela con le foglie eccedenti, pressatela con un peso e tenetela in frigo per 12 ore.
volendo, servitela con salsina alla senape.
VINO Si consiglia un vino rosato con profumo fragrante, giovane, secco e buona acidità:
Aquileia rosato, Castelli romani rosato, Cannonau di Sardegna rosato