TERRINA DI MAIALE AL SEDANO VERDE

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Terrina: polpa di maiale magra g 650 - panna liquida g 400 - pancetta fresca g 350 - lardo a fettine g 200 - una costa di sedano verde, con le foglie - 2 albumi - finocchietto selvatico - sale - pepe in grani - pastella sigillante di acqua e farina - Salsa: una mela golden - scalogno - burro - Tabasco - vino bianco secco - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Terrina:
passate al macinacarne la polpa di maiale e la pancetta, quindi raccogliete il ricavato in una ciotola e unitevi la panna, g 15 di sale fino, pepe macinato, abbondante finocchietto tritato, gli albumi non montati, la costa di sedano, ridotta a dadini e le foglie tritate, poi amalgamate molto bene il tutto per ottenere un composto omogeneo.
Rivestite una terrina con le fettine di lardo lasciandole debordare e trasferitevi il composto.
pressatelo, livellatelo, copritelo con il lardo debordante, quindi chiudete la terrina con il suo coperchio e sigillatela spalmando la pastella lungo la linea di chiusura.
Immergete infine la terrina in un bagnomaria bollente e passatela in forno a 200¡ per 50' circa, A questo punto sfornatela, raschiate via la pastella, aprite il coperchio, pressate la carne con un peso e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Poco prima di servirla, avviate la salsa:
pelate la mela, privatela del torsolo, riducetela a dadini e rosolatela in padella con uno scalogno affettato a velo e una noce di burro.
sfumate con un dito di vino bianco, lasciate stufare la mela finché diventerà morbida, poi insaporitela con sale, pepe, qualche goccia di Tabasco e frullatela a salsina.
Scolate via l'eventuale liquido formatosi poi servite la terrina con la salsa di mela in una salsiera.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
questa terrina si può preparare anche con alcuni giorni di anticipo.
si conserva in frigorifero, ma bisogna toglierla alcune ore prima perché va gustata a temperatura ambiente.
VINO Rosato secco, fragrante, di buona acidità:
Colli Mantovani del Garda rosato, Carmignano rosato, Rosato del Salento