TERRINA DI ROMBO E VERDURE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un rombo kg 1,500 - panna liquida g 250 - pomodoro g 100 - fagiolini g 100 - un albume - granulato di gelatina - basilico - salsa Worcester - insalatina - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
1 - Tagliate il rombo a metà per il lungo e con 2 incisioni staccategli la testa.
2 - Con il coltellino per sfilettare il pesce, ricavate da ciascuna metà 2 filetti privati della pelle e ben puliti di eventuali scarti e lische.
3 - Spuntate i fagiolini, lavateli quindi fateli lessare in abbondante acqua bollente salata.
Nella stessa sbollentate brevemente il pomodoro, quindi pelatelo, svuotatelo dei semi e tritatelo grossolanamente (concassé).
4 - Passate al mixer 3 filetti di pesce.
amalgamate al ricavato la panna, l’albume, sale e pepe quindi aggiungete la (concassé)di pomodoro, i fagiolini lessati, tagliuzzati, e una cucchiaiata di granulato di gelatina alla quarta parte del composto.
Tenete separata questa farcia con verdure da quella bianca.
riducete a striscioline il filetto di rombo rimasto intero.
5 - Preparate in una piccola terrina uno strato di farcia bianca, disponetevi sopra alcune striscioline di rombo e foglie di basilico intere, quindi proseguite con farcia di verdure, altre striscioline di rombo basilico e farcia bianca, fino ad esaurimento degli ingredienti.
6 - Completate con farcia bianca di pesce.
Coprite la terrina con un foglio di alluminio, mettetela in un bagnomaria caldo, infornatela a 200° per 25' quindi fatela raffreddare con un peso sopra.
Sformatela, affettatela e servitela con l’insalatina fresca, condita con olio, sale e salsa Worcester.
VINO
Alto Adige Chardonnay, Zagarolo, Vermentino di Gallura
