TORTA DI MOUSSE AL SALMONE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la base di pasta: farina g 180 più un poco per la spianatoia - burro g 80 - zucchero a velo g 25 - albume - sale. - Per la mousse: polpa di salmone fresco, pulita di scarti e pelle, g 350 - panna fresca g 300 - 2 albumi - sale. - Per completare: zucchine g 250 - germogli alfalfa g 80 - burro - olio d'oliva - sale - pepe. - Per la salsa: burro g 200 - vino bianco g 100 - 3 tuorli - buccia di limone - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
1 - Per la pasta, amalgamate in una ciotola g 180 di farina, mezzo albume, lo zucchero a velo, il burro morbido, un pizzico di sale.
Lavorate brevemente l'impasto sulla spianatoia infarinata.
fate riposare la pasta 30' in frigo, poi stendetela a 4 mm di spessore, mettetela su una placca coperta da carta da forno, bucherellatela e cuocetela a 180° per 15'.
ricavatene un ottagono, aiutandovi con uno stampo della stessa forma.
2 - Preparate la mousse, passando al mixer il salmone a pezzettini, la panna, gli albumi, un pizzico di sale.
3 - Riducete le zucchine a rondelle oblique e saltatele in padella, con una noce di burro un filo d'olio, sale, pepe.
Toglietele al dente.
Scottate a vapore i germogli di alfalfa.
conditeli con sale, pepe e olio.
4 - Appoggiate lo stampo ottagonale (senza il fondo), su una placca coperta di carta da forno, imburratelo e rivestitelo con le zucchine tenendone alcune da parte per guarnire.
5 - Riempite lo stampo con metà della mousse di salmone i germogli e il resto della mousse.
livellatela bene, guarnitela con le zucchine rimaste, copritela con un foglio di alluminio, quindi infornate a 200° per 20'.
6 - Fate ridurre il vino a metà, bollendolo con una buccia di limone.
filtrate la riduzione, amalgamatela con i tuorli e montate la salsa, a bagnomaria, unendo il burro fuso, sale e pepe macinato.
Trasferite la mousse sullo zoccolo di pasta e servitela accompagnata dalla salsa.
VINO
Soave, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Gallura
