TORTINO DI TROTA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
filetti di trota g 250 - zucchine g 250 - patate g 250 - 8 foglie di lattuga - 4 code di gamberoni già lessate e sgusciate - scalogno - aceto - olio d'oliva - sale - pepe - burro per condire e per gli stampini - Per la salsa: burro g 250 - aceto g 50 - 4 tuorli - scalogno - alloro - sale - pepe nero in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Sbucciate le patate, riducetele a rondelle, quindi lessatele a tre quarti di cottura in abbondante acqua salata, acidulata da un goccio d'aceto.
Spuntate le zucchine e tagliatele a rondelle che farete saltare a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio caldo.
Sbollentate le foglie di lattuga, che dovranno essere larghe e senza lacerazioni, quindi raffreddatele sotto l'acqua corrente e ponetele ad asciugare ben distese su un canovaccio.
Appiattitene le coste con il batticarne.
Imburrate abbondantemente 4 stampini monodose a bordi bassi di cm 12 di diametro, poi rivestiteli con le foglie di lattuga (2 per ciascun stampino), lasciandole debordare.
Private i filetti di trota della pelle, spezzettateli e distribuiteli tra gli stampini.
Proseguite a strati con fettine di scalogno, rondelle di patate e di zucchine sale, pepe e fiocchetti di burro.
Chiudete con le foglie debordanti rivoltandole verso l'interno.
cuocete a bagnomaria nel forno già a 180° per circa 20'.
Preparate intanto la salsa.
fate ridurre della metà l'aceto, lasciandolo bollire a fuoco moderato insieme con uno scalogno,tritato, mezza foglia d'alloro e alcuni grani di pepe.
Filtrate la riduzione e lasciatela raffreddare.
Sciogliete il burro.
senza farlo friggere.
Mescolate i tuorli e l'aceto in una ciotola, immersa in un bagnomaria caldo ma non bollente, quindi lavorando con una piccola frusta, aggiungete a goccia a goccia il burro.
fuso e tiepido e un pizzico di sale (attenzione a non far impazzire la salsa).
Togliete gli stampi dal bagnomaria e sformateli su piatti da porzione.
Salsate gli sformatini e guarnite ciascuno con un gamberone.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico , Blanc de Morgex, Muller-Thurgau Colli Piacentini, Sauvignon di Puglia
