TRANCIO DI STORIONE IN GELATINA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
4 piccoli tranci di storione, già privati della pelle, circa g 500 - sedano a coste g 100 - porro mondato g 100 - carota mondata g 100 - colla di pesce g 12 - gambi di prezzemolo - alloro - basilico - vino bianco secco - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Legate con un giro di spago ciascun trancio di storione.
Preparate del court-bouillon, facendo bollire a fuoco moderato per 20' circa un litro d'acqua con le verdure intere, alcuni gambi di prezzemolo, una foglia d'alloro, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino e un cucchiaino di granelli di pepe.
Filtrate il brodo, riportatelo a una minima ebollizione e affogatevi i tranci per 15-18'.
Delle verdure del brodo scartate il prezzemolo,e l'alloro e tenete da parte le altre.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Scolate lo storione.
filtrate il brodo e in g 500 di questo, ben caldo, stemperate la colla di pesce.
strizzata, ottenendo la gelatina.
Lasciatela intiepidire, unite un trito di basilico e due terzi di essa, raccogliendola in un recipiente basso e largo per farla raffreddare completamente.
Con la gelatina rimasta bianca pennellate più volte i tranci di storione.
mettendoli brevemente in frigorifero ogni volta.
Al momento di servire, preparate un letto con le verdure del brodo tagliate a listerelle.
sopra sistematevi i tranci gelatinati, accompagnandoli con la gelatina al basilico tagliata a dadini.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Gavi, Torgiano bianco, Gioia del Colle bianco
