TROTE SALMONATE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
2 trote salmonate Kg 2 - 12 gamberoni - burro g 350 - panna liquida da montare g 220 - filetti di nasello g 170 - 5 tuorli - un albume - uno scalogno - una carota - un gambo di sedano - una cipolla - alloro - prezzemolo - vino bianco - aceto di vino bianco - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Pulite le trote e sciacquatele.
Separate i filetti dalle spine centrali, lasciando tuttavia i pesci interi, poi eliminatele.
Portate a bollore in una pescera abbondante acqua con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi, due foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino, tre cucchiaiate di aceto e il sale.
Macinate finemente con il mixer i filetti di nasello spellati e liberati da eventuali lische, unite al ricavato un albume e g 70 di panna, salate e aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolate indi con la farcia riempite le trote.
Avvolgete ognuna in un foglio di carta speciale (o d'alluminio), legate le estremità e immergetele nel court-bouillon a bollore.
Dopo 10' aggiungete i gamberoni e cuocete ancora per 10'.
Intanto preparate la salsa.
Fate appassire lo scalogno, tritato, in tre cucchiaiate di aceto.
Mettete i tuorli in una ciotola o casseruola d'acciaio, salate, unite l'aceto caldo, filtrato e cinque cucchiaiate di acqua tiepida.
Mettete il recipiente a bagnomaria sul fuoco e montate il composto con la frusta.
Quando risulterà cremoso toglietelo dal bagnomaria e incorporatevi poco per volta il burro, precedentemente fuso.
Montate il composto come si trattasse di una maionese.
Alla fine amalgamate la restante panna montata.
Sistemate le trote su un piatto da portata, contornatele con i gamberoni sgusciati e con patate lesse.
Servite con la salsa a parte.
VINO
Fiano di Avellino
