UOVA FARCITE E GLASSATE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Zucchina g 120 - maionese g 120, più mezza cucchiaiata - carota g 50 - prosciutto cotto g 50 - ricotta piemontese g 40 - 8 uova - 3 cetriolini sott'aceto - prezzemolo - sale. - Per la glassa: latte g 200 - panna liquida g 50 - spinaci lessati e strizzati g 40 - burro g 20 - farina bianca g 15 - colla di pesce g 6 - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Rassodate le uova, ponendole inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10' esatti dall'inizio dell'ebollizione.
raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele.
Tagliatene 4 a metà per il lungo e svuotatele dei tuorli che raccoglierete in una ciotola.
Mescolateli solo con la parte verde della zucchina, tagliata in minuscola dadolata, la carota e i cetriolini, pure a piccolissimi dadini, una manciatina di foglioline di prezzemolo finemente tritate e g 120 di maionese.
Amalgamate bene il composto, salatelo e riempite con questo gli 8 mezzi albumi in attesa.
Sistemate le uova,"gialle" così ottenute su un piatto e ponetele in frigorifero, coperte con un foglio di pellicola trasparente.
Aprite per il lungo le 4 uova,rimaste e svuotatele dei tuorli che passerete al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatelo con la ricotta, il prosciutto ridotto in minuscola dadolata, mezza cucchiaiata di maionese e con un pizzico di sale.
Riempite con il composto gli albumi in attesa, sistemate le uova,così ottenute su una gratella e mettetele a raffreddare in frigorifero, Preparate la glassa:
fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Impastate, nel frattempo, la farina con il burro e stemperate questo roux con il latte caldo, fatto scendere a filo.
Portate la salsina sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatela sobbollire per 5 minuti poi aggiungetevi la colla di pesce ben strizzata e gli spinaci lessati, che avrete passato prima al tritatutto e quindi al setaccio:
dovrete ottenere una salsa perfettamente omogenea alla quale incorporerete la panna.
Lasciatela quindi raffreddare fino a quando incomincerà a "tirare" (cioè a velare un cucchiaio che vi sarà immerso).
Togliete dal frigorifero,le uova, ancora sulla gratella, sistemando questa su un vassoio.
Glassatele ripetutamente (il vassoio sottostante servirà a raccogliere la glassa eccedente), quindi passatele di nuovo nel frigorifero,lasciandovele per almeno un'ora (senza però toglierle dalla gratella).
Quando la glassa si sarà ben rappresa, disponete queste uova,"verdi" e quelle "gialle" su un piatto da portata adeguato, quindi servitele immediatamente guarnendo il piatto a piacere.
VINO
Blanc de Morgex, Arbia bianco, Trebbiano d'Abruzzo.
