VERDURE CON QUATTRO SALSE

Da La Cucina Italiana-Antipasti (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

verdure mondate: sedano g 120 - ravanelli g 120 - finocchi g 120 - carote g 120 - Salsa di mandorle: farina di mandorle g 100 - aneto - zucchero - olio extravergine - sale - Mousse di peperone: peperone rosso a dadini g 400 - pomodoro a fettine g 100 - cipolla affettata g 100 - vino bianco secco g 100 - panna fresca g 50 - colla di pesce in fogli g 15 - cerfoglio - zucchero - olio extravergine d'oliva - sale - Pâté di fave: fave sgranate g 370 - rapa bianca mondata g 150 - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - Salsa all'uovo: 2 uova sode - brodo vegetale - menta - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Salsa di mandorle:
stemperate la farina di mandorle con g 200 di acqua, unitevi sale, un pizzico di zucchero e lasciatelo riposare per 30' circa.
Infine filtratelo, strizzandolo in un canovaccio fino a spremerne tutto il liquido.
Scaldate la salsa fino a che si alza il bollore, spegnete il fuoco, conditela con sale, un filo di olio e montatela con un frullino.
Fredda, guarnitela con barbine di aneto.
Mousse di peperone:
rosolate appena la cipolla in un velo di olio caldo, salatela, sfumatela con il vino bianco, unite quindi i peperoni e i pomodori, copriteli e lasciateli cuocere per 40' circa a fiamma dolce.
Una volta pronti, frullateli, unendo via via la colla di pesce ammollata e strizzata, sale, olio e un pizzico di zucchero.
Incorporate infine la panna, montata.
Servendovi della tasca da pasticcere distribuite la mousse nelle vaschette e guarnitela con foglioline di cerfoglio.
Pâté di fave:
riducete a cubetti la rapa, cuocetela a vapore, frullatela con g 350 di fave, lessate, olio, sale, pepe.
Passate il composto al setaccio, trasferitelo nelle ciotole e guarnitelo con le fave rimanenti, sbucciate.
Salsa all'uovo:
frullate le uova con olio, sale, pepe e tanto brodo vegetale quanto ne occorre per ottenere una salsa cremosa.
Guarnitela con foglioline di menta fresca.
Servite le verdure fresche, ridotte a bastoncini o tornite a piacere, con le salse.
Potete completare il piatto con crostini:
tostatene alcuni al naturale, altri unti con un filo di olio e altri ancora unti e cosparsi di paprica.
VINO Bianco secco, leggermente aromatico:
Golfo del Tigullio bianco, Falerio dei Colli Ascolani, Vermentino di Sardegna