ZUCCA FRITTA E REGAGLIE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
una fetta di zucca g 500 - fegatini g 300 - altre regaglie già pulite (cuori, creste, durelli), in tutto g 300 - Maizena g 80 - panna g 50 - scalogni - burro - curry - 2 albumi - aceto - olio d'oliva - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Fate cuocere per 10' i durelli di pollo in acqua bollente aromatizzata con un goccio di aceto.
Toglieteli, mettete nello stesso liquido i cuori e le creste, quindi togliete il tutto dopo un minuto dalla ripresa del bollore.
infine lessate per 2' i fegatini in acqua bollente senza aceto o sale.
Affettate piuttosto sottilmente i fegatini, i durelli, i cuori e 3 scalogni.
mettete il tutto a rosolare a fuoco vivo in g 20 di burro, unendo anche le creste intere, un pizzicone di curry, sale e la panna.
Mescolate l'intingolo velocemente, quindi spegnete non appena la panna incomincerà ad addensarsi.
Mescolate in una ciotola gli albumi insieme con la Maizena, un generoso pizzico di sale e circa un mestolino d'acqua fredda, o tanta quanta sarà necessaria per ottenere una pastella piuttosto cremosa.
Decorticate la zucca, tagliatela a tocchettini regolari spessi circa 4 mm che, senza salare, tufferete nella pastella, quindi friggerete in abbondante olio caldo ma non bollente.
Passateli poi a sgocciolare su carta assorbente da cucina e serviteli caldi con le regaglie.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
la zucca non va salata perché altrimenti fa l'acqua e non rimane croccante in frittura.
è preferibile, piuttosto, salare con decisione la pastella.
VINO
Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Pigato Riviera di Ponente Montecarlo bianco Ischia bianco
