ÉCLAIRS AI TRE SAPORI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Pasta da bignè: farina g 150 - burro g 80 - 3 uova e mezzo - sale - Creme: latte litri 1 - zucchero g 200 - farina g 120 - panna fresca g 100 - cioccolato fondente g 100 - pistacchi pelati g 80 - scorza di arancia g 20 - misto di spezie in polvere (cannella, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano) g 3 - 8 tuorli - mezzo baccello di vaniglia - sale - Glasse e guarnizioni: zucchero a velo g 180 - zucchero semolato g 25 - scorza di arancia g 20 - pistacchi pelati g 10 - cannella in polvere
PREPARAZIONE
Preparazione
Pasta da bignè:
scaldate g 250 di acqua con un pizzico di sale e fatevi fondere il burro senza raggiungere l'ebollizione.
Quando il burro sarà completamente fuso unite la farina, setacciata, tutta in una volta e mescolatela finché non avrà assorbito tutta l'acqua.
Continuate a mescolare la polentina finché non comincerà a staccarsi dalla pentola con un lieve sfrigolio.
Trasferitela poi in una ciotola e allargatela un po'.
Quando sarà tiepida incorporatevi un uovo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato del tutto assorbito.
Continuate a lavorare il composto rendendolo liscio e cremoso.
Ponetelo in una tasca da pasticciere e distribuitelo su una teglia coperta di carta da forno, formando 30 filoncini lunghi cm 8 (éclairs).
Infornateli a 180°C per 20' circa.
Sfornateli e fateli raffreddare.
Potete farli il giorno prima.
Creme:
preparate una crema pasticciera di base con il latte, lo zucchero, i tuorli, la farina, la vaniglia e un pizzico di sale.
Dividetela in tre parti e fatela intiepidire.
Poi a una unite il cioccolato, fuso a bagnomaria, e la scorza di arancia portata a bollore per 3 volte, sempre cambiando l'acqua, e poi tritata.
Aromatizzate la seconda parte con il misto di spezie.
Portate a bollore la panna con i pistacchi, quindi frullate tutto e unite il purè alla terza parte di crema.
Farcite gli éclairs con le creme.
Glasse:
frullate g 60 di zucchero a velo con i pistacchi, unite uno o due cucchiaini di acqua e spennellate gli éclairs al pistacchio.
Glassate quelli alle spezie con g 60 di zucchero a velo e un pizzico di cannella stemperati con un goccio di acqua.
Tagliate la scorza d'arancia a filetti, sbollentateli per 3 volte, sempre con acqua nuova, poi cuoceteli per 2' coperti di acqua con lo zucchero semolato e fateli raffreddare nello sciroppo.
Con un cucchiaino di acqua stemperate g 60 di zucchero a velo glassate gli éclairs al cioccolato e decorateli con le scorzette.
VINO
Aromatico dolce, dal profumo di fiori ed erbe:
Asti, Colli Euganei Fior d'Arancio
