BAVARESE DI PERE "A CASSETTA"
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Pasta biscotto: farina g 110 - zucchero g 110 - cacao g 30 - 3 uova - sale - burro e farina per la placca - Bavarese: pere g 700 - panna fresca g 300 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 24 - burro g 20
PREPARAZIONE
Preparazione
Pasta biscotto:
montate a lungo, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale, quindi aggiungete il cacao e la farina setacciati insieme, lavorando il composto con il cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa.
Stendete l'impasto su una placca coperta di carta da forno, imburrata e infarinata, poi passatelo in forno,a 180 °C per circa 12', quindi sfornate la pasta e lasciatela raffreddare prima di tagliarla in 3 strisce della misura dello stampo a cassetta che userete per la bavarese (cm 30x8x7).
Bavarese:
detorsolate le pere e, senza sbucciarle, tagliatele a spicchi da cuocere in una casseruola con il burro e un mestolino d'acqua, finché saranno asciutte, quasi spappolate.
a questo punto, passatele al passaverdura con il disco fine, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
amalgamatevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e sciolta in un padellino caldo, quindi mettete il composto in frigorifero e quando inizierà a "tirare" (addensarsi), incorporatevi la panna montata fermissima, ottenendo la bavarese.
Coprite il fondo dello stampo a cassetta con una striscia di carta da forno, appoggiatevi sopra una striscia di pasta biscotto, spalmatevi metà della bavarese, coprite con un'altra striscia di pasta, il resto della bavarese e terminate con l'ultima striscia di pasta.
Tenete lo stampo in frigorifero per una notte.
sformate la bavarese e portatela subito in tavola.
VINO
Vino bianco dolce, caldo di alcol , molto fresco di acidità:
Valle D'Aosta Chambave Moscato, Trentino Moscato Rosa, Colli Orientali del Friuli Picolit
