COFANETTI DI MERINGA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la meringa: zucchero semolato g 185 - albume g 75 - sale - burro e farina per le placche - Per la crema al cioccolato: cioccolato fondente g 250 - panna da montare g 120 - rum - Per la ghiaccia: zucchero a velo g 300 - succo di limone - Per decorare: cioccolato fondente g 50
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate la meringa (anche con un giorno d'anticipo):
tenete su fuoco moderato g 35 d'acqua con g 140 di zucchero, fino a quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 115°.
togliete subito dopo e immergete il recipiente in acqua fredda per fermare la cottura dello zucchero.
Intanto montate in neve ben soda gli albumi con i rimanenti g 45 di zucchero e un pizzico di sale, quindi, sempre lavorando con una frusta, aggiungete lo sciroppo preparato versandolo a filo:
dovrete ottenere una massa consistente.
Raccoglietela in una tasca di tela per farcire munita di bocchetta liscia e fatela uscire in ciuffi grossi come una prugna, che disporrete ben distanziati su alcune placche, imburrate e infarinate.
Passate nel forno già a 50° per circa 4 ore, poi spegnete e lasciate le meringhe ad asciugare nel forno fino al completo raffreddamento.
Poco prima di servirle, avviate la crema al cioccolato:
riscaldate a bagnomaria la panna non montata e una cucchiaiata di rum, quindi unite il cioccolato tagliuzzato.
appena sarà fuso, togliete il composto dal bagnomaria e montatelo con una frusta,fino a ottenere una soffice crema.
Raschiate delicatamente il fondo delle meringhe e scavatele per aprire al loro interno una nicchia che riempirete con la crema al cioccolato, premuta da una tasca per farcire con bocchetta liscia.
Su un vassoio, coperto con carta speciale da cucina, sistemate le meringhe appoggiandole sulla base quindi passatele in frigo per circa un'ora (in tal modo la crema si indurirà all'interno dei "cofanetti" e non ne uscirà più).
Preparate intanto la ghiaccia:
setacciate lo zucchero a velo e lavoratelo a lungo con una cucchiaiata di succo di limone e poche gocce d'acqua fredda, fino ad ottenere un composto cremoso.
Raccoglietelo in un cornetto per decorare.
Togliete dal frigo le meringhe, sistematele su una gratella da pasticcere appoggiata su un largo vassoio (per raccogliere le gocce), quindi ricopritele con la glassa.
Lasciatela solidificare e, intanto fondete a bagnomaria il cioccolato rimasto per la decorazione e raccoglietelo in un cornetto per decorare.
Guarnite infine ciascuna meringa con un filo di cioccolato.
Servitele nei pirottini.
VINO
Marsala Oro
