COPPETTE DI BAVARESE ALLE MELE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
mele renette kg 1 - panna fresca g 400 - zucchero semolato g 120 - colla di pesce g 20 - zucchero grezzo - 4 tuorli - 2 savoiardi - burro - vino bianco secco - Calvados
PREPARAZIONE
Preparazione
Pelate g 750 di mele, detorsolatele, riducetele a tocchetti e cuocetele brevemente in padella con 2 cucchiaiate di zucchero grezzo e un goccio di vino bianco, quindi scolatele e passatele al passaverdura, riducendole in purè.
Fate cuocere lo zucchero con un goccio d'acqua, portandolo alla temperatura di 112 °C, quindi versatelo sui tuorli, raccolti in un recipiente immerso in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo e montateli con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso al quale incorporerete la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda, strizzata, e il purè di mele.
Lasciate intiepidire finché il composto inizierà ad addensarsi, poi amalgamatelo alla panna montata e distribuitelo nelle coppette sul cui fondo avrete sistemato un savoiardo inzuppato di Calvados.
Tenete le coppette in frigorifero per 6 ore.
Pulite le restanti mele, tagliatele a fettine, rosolatele in padella, a fuoco vivo, con una noce di burro, cospargetele di zucchero grezzo fiammeggiatele con un dito di Calvados, quindi disponetele sulla bavarese nelle coppette e irroratele con il fondo di cottura.
VINO
Trentino Moscato giallo
