CORONCINA DI BIGNE'
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la pasta da bignè: farina bianca g 200 - burro g 100 - 5 uova - sale - burro per la placca. - Per farcire: panna da montare g 400 più un poco per guarnire - cioccolato fondente g 130 - Crema Cacao g 50. - Per salsare e caramellare: albicocche secche g 250 - zucchero semolato g 150 più un poco per la salsa - lamponi g 50 - burro g 30 - Grand Marnier. - Per i bignè: acqua g 250 - farina bianca g 125 - burro g 60 - 3 uova - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparare i bignè.
Iniziare la preparazione della pasta da choux facendo sciogliere in una casseruola il quantitativo prescritto di burro nella quantità di liquido indicata, con un pizzico di sale.
Sciogliere completamente il burro nell'acqua prima di versare la farina, ma fare attenzione a non lasciar bollire l'acqua perché altrimenti la sua evaporazione potrebbe alterare le proporzioni fra i vari ingredienti, compromettendo il risultato finale.
Gettare la farina, setacciata, dentro l'acqua e il burro in ebollizione:
così facendo, si evitano grumi difficili da eliminare, che comprometterebbero la buona riuscita.
Mescolare la farina accuratamente con un cucchiaio di legno, facendo in modo di assorbire tutto il liquido, fino a ottenere un impasto uniforme e assolutamente privo di grumi.
Continuare a mescolare l'impasto sul fuoco finché esso si staccherà dai bordi e dal fondo della casseruola producendo un lieve sfrigolio, come se friggesse.
Rovesciare allora la "polentina" ottenuta dalla casseruola su un largo vassoio o sul marmo del tavolo da cucina e allargarlo con il dorso del cucchiaio di legno per accelerarne l'intiepidimento.
quest'ultimo, infatti, è indispensabile per poter passare alla seconda delicata fase dell'impasto.
Rimettere la "polentina" tiepida in una ciotola e cominciare ad aggiungervi le uova.
Le uova.
vanno aggiunte uno alla volta se si vuole un risultato ottimale.
Non si deve unire l'uovo successivo, finché il precedente non sarà stato perfettamente assorbito.
Mescolare ancora, in questa fase, con il cucchiaio di legno, che permette di valutare meglio che con uno sbattitore la consistenza dell'impasto.
Più uova.
si uniscono, più resistenti sono i dolcetti che si ottengono.
Completare la preparazione della pasta mescolandola ancora, meglio se con l'aiuto delle fruste a gancio del frullatore elettrico, finché essa sarà diventata liscia e uniforme e avrà assunto la consistenza di una densa crema, che si possa spremere.
Dovrete ottenere circa 40 dolcetti.
Potete preparare i bignè anche con un giorno d'anticipo in modo da facilitare il lavoro e ottimizzare il tempo.
Poco prima di servirli, preparate la farcia.
tagliuzzate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria insieme con il liquore Crema Cacao.
Montate intanto g 400 di panna e, sempre mescolando, aggiungetevi il cioccolato fuso.
passate il composto in frigo per 20'.
Farcite quindi i bignè dopo averli aperti alla base.
Preparate 8 piattini da porzione, disponendo in ciascuno 5 bignè a coroncina.
Portate a colore caramello g 150 di zucchero con un terzo di bicchiere d'acqua.
versate il caramello sui bignè.
Successivamente fate sciogliere fino a caramellare 4-5 cucchiaiate di zucchero con il burro unite le albicocche tagliate a metà e i lamponi interi.
rigirate il tutto nel caramello, quindi irrorate con un bicchierino di Grand Marnier e fiammeggiate.
Appena l'alcool sarà evaporato, versate la salsa al centro e anche all'esterno delle coroncine, guarnendole infine con un grosso ciuffo di panna montata.
Servitele immediatamente, prima che la pasta bignè si inzuppi troppo, ammollandosi.
VINO
Vernaccia di Oristano liquoroso dolce
