CROQUENBOUCHE DI CASTAGNE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il cestino di croccante: zucchero semolato g 500 - misto di mandorle e nocciole, in tutto g 250 - olio d'oliva - Per il ripieno e la guarnizione: castagne kg 1 - panna montata g 400 - zucchero semolato g 320 - rum g 190 - mascarpone g 150 - 16 savoiardi morbidi - 40 piccoli bignè
PREPARAZIONE
Preparazione
Per il cestino, tostate leggermente mandorle e nocciole, tritate il misto grossolanamente, riscaldatelo in forno poi versatelo, caldo, in una casseruola dove si starà sciogliendo lo zucchero.
Mescolando, tenete il croccante sul fuoco finché diventerà color biondo.
Versate il croccante sul marmo unto d'olio, lavoratelo con 2 spatole per farlo intiepidire e stendetelo con il matterello a un centimetro di spessore.
Trasferite il croccante quasi freddo, ma ancora duttile, in uno stampo per zuccotto e modellatelo a cestino.
Mentre il cestino si raffredda, preparate il ripieno:
lessate le castagne con la scorza, pelatele e, ancora calde, passatele al passaverdura usando il disco fine.
amalgamate il purè con g 70 di rum, il mascarpone e g 100 di zucchero.
Tuffate i savoiardi in una bagna preparata con g 120 di rum, g 200 di acqua, g 20 di zucchero, poi sistemateli a strati nel cestino croccante coprendo ogni strato con il purè di castagne passato allo schiacciapatate, in modo che alla fine il ripieno esca dal cestino formando un monticello.
Farcite i bignè con panna montata quindi sistemateli "a pigna" sul monticello di castagne, coprendolo.
per attaccarli, usate una goccia di caramello preparato con g 200 di zucchero e mezzo bicchiere d'acqua.
decorate il dolce con fili di caramello.
VINO
Bardolino novello, Golfo del Tigullio rosso novello, Guardiolo rosso novello
