CROSTATA FRANGIPANE CON MERINGA AL CAFFÈ

Da La Cucina Italiana-Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Pasta brisée: farina g 200 - burro g 90 - zucchero g 10 - sale - Crema frangipane: latte g 250 - zucchero g 30 - farina g 30 - burro morbido g 25 - farina di mandorle g 20 - 3 tuorli - un uovo - Meringa: albumi g 100 - zucchero semolato g 100 - zucchero a velo g 60 più un po' per spolverizzare - caffè in polvere

PREPARAZIONE

Preparazione Pasta brisée:
lavorate la farina con il burro morbido, lo zucchero, g 45 di acqua e un pizzico di sale.
Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30'.
Crema frangipane:
lavorate l'uovo e i tuorli con lo zucchero, unite la farina, la farina di mandorle e il burro molto morbido.
Stemperate il composto con il latte, scaldato a 80 °C, e cuocete la crema per 8-10', girandola senza interruzione.
Lasciatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto.
Meringa:
montate gli albumi con lo zucchero semolato, cotto a 112 °C e, quando saranno gonfi, unite un cucchiaio raso di caffè in polvere poi, con la spatola, incorporate lo zucchero a velo (g 60), setacciandolo.
Stendete la pasta brisée a mm 3, foderate uno stampo quadrato (lato cm 22), distribuitevi la crema frangipane fredda e infornate a 180 °C per 35'.
Distribuite la meringa sulla crostata, spolverizzatela con zucchero a velo e infornatela di nuovo, a 90 °C, per 35'.
Servite con zucchero a velo VINO Liquoroso con aromi di frutta matura e spezie:
Montefalco Sagrantino passito