DOLCE FARCITO AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
pan di Spagna: nocciole sgusciate e pelate g 120 - zucchero g 100 - farina g 80 - burro g 50 - 6 uova - cacao - sale - burro e farina per lo stampo - Ganache: panna fresca g 600 - cioccolato fondente g 350 - Per decorare: panna fresca g 300 - zucchero semolato g 225 - farina g 105 - zucchero a velo g 30 - burro g 30 - albume g 30 - 2 uova - 6 albicocche secche - 6 chicchi di uva - 4 alchechengi - cacao
PREPARAZIONE
Preparazione
Pan di Spagna:
montate in spuma 2 uova e 4 tuorli con lo zucchero.
Unite le nocciole, in polvere, la farina, sale, mezzo cucchiaio di cacao e il burro, fuso.
Trasferite il composto in uno stampo rettangolare a fondo mobile (cm 20x24), imburrato e infarinato.
infornate a 180 °C per 35' circa.
Una volta freddo, tagliate il pan di Spagna in due strati.
Ganache:
portate al bollore la panna e mescolatela poi al cioccolato spezzettato.
Lasciate raffreddare il composto, poi montatelo con lo sbattitore elettrico.
Decoro:
unite il burro, fuso, con lo zucchero a velo, l'albume, g 30 di farina e g 6 di cacao.
Spalmate il composto su carta da forno formando un rettangolo (cm 26x22) spesso mm 1.
Decoratelo a onde e passatelo in freezer.
Montate in spuma le uova con g 75 di zucchero.
unite g 75 di farina.
Distribuite il composto sul decoro, ormai sodo.
infornatelo a 180 °C per 10'.
Sfornatelo, rovesciatelo ed eliminate la carta.
Freddo, ricavatene 4 strisce della stessa misura dei bordi dello stampo.
Ponete lo stampo, senza il fondo, su un piatto, foderatene i bordi con le strisce, rivolgendo il decoro verso l'esterno.
Ponete sul fondo uno strato di pan di Spagna, farcite con metà della ganache e coprite con l'altro strato.
Completate con la ganache rimanente, la panna, montata con un cucchiaio di cacao, livellate la superficie e passate in frigo.
Cuocete g 150 di zucchero semolato con un filo di acqua, raggiungendo 150 °C, poi immergetevi la frutta e ponetela ad asciugare su carta da forno Liberate il dolce dallo stampo e guarnitelo con la frutta caramellata.
VINO
Vino dolce rosso passito, caldo di alcol, leggermente tannico, profumato:
Aleatico di Gradoli, Recioto di Valpolicella , Sagrantino di Montefalco Passito
