FRUTTA MISTA GLASSATA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
uva bianca - fragole - spicchi di mandarino - albicocche secche - ananas sciroppato - Per il fondente: zucchero in zollette g 300 - glucosio g 30 - Per il caramello e il candito: zucchero semolato g 600 - Per la glassa al cioccolato: cioccolato fondente g 150
PREPARAZIONE
Preparazione
Mondate, lavate e asciugate bene tutta la frutta indicata ed eventualmente anche dell'altra a piacere.
Sgocciolate le fette d 'ananas e tagliatele a spicchietti.
Preparate il fondente:
fate sciogliere a fuoco moderato le zollette di zucchero con il glucosio e g 100 d'acqua, portando lo sciroppo a 116°.
versatelo quindi su un piano di marmo e, lavorandolo energicamente con una robusta spatola, fatelo raffreddare fino a quando si trasformerà in una massa morbida e bianco-lucida.
fatela fondere nuovamente a bagnomaria, quindi tuffatevi fragole, chicchi d'uva, albicocche ed eventualmente altra frutta, facendola rivestite bene.
Toglietela dal fondente e ponetela a sgocciolare e asciugare su una griglia, che terrete in luogo fresco.
Avviate il caramello:
sciogliete g 250 di zucchero semolato con g 50 d'acqua, portando lo sciroppo caramellato a 160°.
tuffatevi uva, spicchi di mandarini e albicocche, rivestendole perfettamente.
ponete la frutta a sgocciolare e ad asciugare al fresco, disposta su una griglia, (Mentre caramellate la frutta, tenete il recipiente inclinato e staccato dall'eventuale piano di lavoro in marmo.
in tal modo il caramello si raffredda più lentamente, permettendovi di glassare più frutta.
se nonostante questo accorgimento lo zucchero si dovesse ispessire prima che voi abbiate terminato di caramellare, riscaldatelo sul fuoco per pochi minuti).
Per preparare la glassa al cioccolato, tagliuzzatelo e fatelo sciogliere a bagnomaria,fino a raggiungere i 45° di temperatura, quindi immergete il recipiente in acqua fredda e, lavorando la massa con un cucchiaio di legno, abbassatene la temperatura a 30-31.
tuffate nel cioccolato la frutta rimasta, sgocciolatela aiutandovi con la forchettina ad anello e sistematela sulla griglia,a sgocciolare e asciugare.
Infine, per candire l 'ananas sgocciolatelo dal suo succo e mettetelo a bollire per 25' in uno sciroppo preparato con g 300 di zucchero e g 150 d'acqua.
A cottura ultimata, togliete i pezzetti di frutta, sistemateli sulla griglia, cospargeteli con il restante zucchero semolato e poneteli ad asciugare al fresco.
(Tutta la frutta deve essere preparata con un giorno d'anticipo).
Al momento di servirla, mettetela in piccoli pirottini, disponetela su un vassoio e portatela in tavola.
VINO
Loazzolo
