LA SCACCHIERA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Base: zucchero g 300 - farina g 300 - burro g 60 - 6 uova e 3 tuorli - buccia d'arancia - burro e farina per la placca - sale - Guarnizione: cioccolato al latte g 300 - marzapane bianco g 500 - cioccolato bianco g 300 - cioccolato fondente g 200 - panna fresca g 200 - cacao - 2 fogli quadrati di acetato di cm 30 di lato
PREPARAZIONE
Preparazione
Base:
con la frusta elettrica, montate a bagnomaria le uova e i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e soffice al quale amalgamare la farina, il burro fuso e una buccia d'arancia grattugiata.
Stendete l'impasto su una placca quadrata di cm 32 di lato, coperta con carta da forno imburrata, infarinata e infornate a 170 °C per 50'.
Su uno dei 2 fogli di acetato, lasciando un bordo di cm 0,5, disegnate una scacchiera con 64 quadratini ciascuno di cm 3,5 di lato, poi "aprite" metà dei quadratini, ritagliando l'acetato.
Temperate il cioccolato bianco:
dopo averlo fuso a bagnomaria portandolo a 45 °C, versatelo su un piano di marmo e lavoratelo con una spatola, stendendolo e raccogliendolo, fino ad abbassare la temperatura a 25 °C, quindi riportatelo, a bagnomaria a 28 °C.
Appoggiate la scacchiera sul secondo foglio di acetato facendoli combaciare e riempite di cioccolato bianco temperato i quadratini vuoti.
lasciate raffreddare e rapprendere il cioccolato.
Temperate ora il cioccolato al latte, rispettando le seguenti temperature:
fusione, 45 °C, raffreddamento 27 °C, riscaldamento a 31 °C.
Sollevate la scacchiera.
Spalmate il sottostante foglio di acetato con il cioccolato al latte,temperato, passandolo anche sopra i quadratini di cioccolato bianchi.
fate raffreddare bene.
Dai resti dei cioccolati temperati, stesi a circa mm 2 di spessore, ritagliate le "pedine" (12 dischetti bianchi e altrettanti scuri).
Stendete il marzapane a mm 3 di spessore e rivestite con questo i fianchi della torta base con una striscia, ripiegandola leggermente verso l'alto.
Staccate dal foglio di acetato la scacchiera di cioccolato, ormai rappresa, quindi appoggiatela sulla torta base.
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, mescolandolo con la panna.
tenete il composto in frigorifero finché inizierà ad addensarsi, poi montatelo con la frusta elettrica, ottenendo una soffice crema.
raccoglietela in una tasca di tela con bocchetta spizzata e utilizzatela per circondare la tortascacchiera con morbidi ciuffetti.
Scurite poi il marzapane rimasto amalgamandolo con una cucchiaiata di cacao, ritagliatene una striscetta spessa 3-4 millimetri e attaccatela su un lato della torta per creare il "cassettino contenitore" delle pedine.
appoggiate queste ultime (cioè i dischetti di cioccolato) sulla scacchiera nei debiti quadrati e portate in tavola la torta.
VINO
Vino dolce passito, caldo di alcol, leggermente tannico, profumato:
Campi Flegrei Piedirosso Passito dolce, Aleatico di Gradoli, Montefalco Sagrantino Passito
