MIMOSA A SORPRESA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per la bavarese: panna fresca g 600 - zucchero semolato g 75 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 9 - 3 tuorli - fecola - una bustina di vanillina. - Per la meringa: zucchero g 240 - albumi g 120 - zucchero a velo - burro - sale. - Per completare: panna montata g 200 - mollica di pan di Spagna g 150 - guarnizione di cioccolato bianco
PREPARAZIONE
Preparazione
Per la bavarese:
fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
riscaldate intanto g 200 di panna, versatela a filo in una ciotola dove avrete mescolato i tuorli con lo zucchero, trasferite quindi la crema su fuoco moderatissimo e, senza farle pendere il bollore, mescolando spesso, lasciate che si addensi.
stemperatevi allora la colla di pesce aromatizzate con la vanillina, spegnete e lasciate raffreddare finché la crema inizierà a tirare, cioè ad ispessirsi.
Incorporatevi quindi g 400 di panna montata, versate questo composto (bavarese) in uno stampo a fondo mobile di cm 22 di diametro, coperto da un disco di carta da forno, e passate in frigorifero almeno per 6 ore.
Coprite intanto una placca imburrata con carta da forno, appoggiatevi al centro un disco (anche di cartone) di cm 22 di diametro, spolverizzatelo lungo i bordi con lo zucchero a velo, quindi sollevatelo.
sulla carta, resterà impressa la sua sagoma.
Preparate una seconda placca uguale.
Montate gli albumi con lo zucchero semolato e un pizzichino di sale, lavorando il tutto in una ciotola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco moderatissimo, finché non otterrete una meringa lucida e soda.
Raccoglietela in una tasca per farcire munita di bocchetta grossa liscia e, con il filo che ne uscirà, disegnate una serie di cerchi concentrici sulle sagome delle placche, fino a coprirle.
Tenete le placche per 4 ore a 60°, nel forno,con la porta leggermente socchiusa:
alla fine dovrete ottenere due dischi di meringa lucidi e asciutti.
(Questi dischi, come pure la bavarese, si possono fare anche un giorno prima).
Per montare il dolce, sformate la bavarese su un disco di meringa, copritela con il secondo disco, spalmate tutta la torta con la panna montata, rivestitela completamente con la mollica di pan di Spagna dopo averla passata al setaccio (mimosa), guarnitela con la decorazione di cioccolato, sistematela su un piatto adeguato e tenetela in frigorifero fino al momento di servirla, ma non più di un paio d'ore, altrimenti i dischi di meringa si inumidiscono e diventano gommosi.
VINO
Albana di Romagna passito, Montefalco Sagrantino passito, Alghero bianco passito
