PANETTONE FARCITO RICOPERTO DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un panettone kg 1 - frutta fresca brinata (uva bianca e nera, fragole, ribes) - gelatina di albicocche - Per la bagna: vino moscato, non spumante, g 250 - zucchero semolato g 150 - Per la crema al mascarpone: mascarpone g 300 - panna fresca g 200 - latte g 150 - zucchero g 150 - gelatina in fogli g 12 - 4 tuorli - Per la crema ganache: panna fresca g 150 - cioccolato fondente g 150 - Per la glassa al cioccolato: cioccolato fondente g 400 - panna fresca g 100
PREPARAZIONE
Preparazione
La bagna al moscato:
fate bollire per 5' il vino moscato con lo zucchero e g 100 d'acqua.
spegnete e lasciate raffreddare bene.
La crema al mascarpone:
ammorbidite la gelatina in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nel latte bollente e lasciatela raffreddare.
Bollite per un minuto g 150 d'acqua con lo zucchero.
intanto montate i tuorli in una casseruola immersa in un bagnomaria tiepido, tenuto su fuoco al minimo, lavorandoli con una frusta e aggiungendo a filo lo sciroppo di zucchero bollente.
non appena avrete un composto gonfio e soffice, trasferitelo dal bagnomaria caldo in uno ghiacciato e, continuando a montarlo, fatelo raffreddare e addensare quindi incorporatevi il mascarpone e la gelatina fredda ma ancora liquida.
Quando la crema incomincerà a "tirare", cioè a ispessirsi, amalgamatela con la panna montata.
La crema ganache:
fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna.
togliete dal bagnomaria il composto, passatelo in frigorifero a raffreddare, quindi montatelo con la frusta elettrica.
La glassa:
sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, mescolato con la panna, amalgamando il tutto con una frusta per ottenere un composto semifluido, omogeneo.
Montare il dolce:
capovolgete il panettone, incidetelo a un dito dalla base con un taglio circolare e svuotatelo della mollica che dovrà uscire in un grosso torsolo.
dividete quest'ultimo in 3 dischi.
Pennellate l'interno del panettone con abbondante bagna al moscato poi riempitelo con la crema al mascarpone alternandola con 2 dischi di mollica inzuppati di bagna al moscato.
Con il terzo disco chiudete il panettone, poi rimettetelo in piedi e passatelo in frigo per una notte.
Al momento di guarnirlo, sistematelo su una gratella, pennellatelo esternamente con un velo di gelatina di albicocca tiepida, quindi rivestitelo con la glassa al cioccolato facendola scorrere dalla cima lungo i fianchi che dovranno risultare perfettamente ricoperti.
Lasciate che la glassa si indurisca poi trasferite il panettone nel piatto da portata e decoratelo, a ciuffi e festoni, con la crema ganache raccolta in una tasca di tela munita di bocchetta spizzata.
Terminate la decorazione con la frutta brinata sistemandola alla base del dolce e sulla sommità:
per brinare la frutta, bisogna pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato.
Tenete il panettone in frigo fino al momento di servirlo.
VINO
Colli Orientali del Friuli Ramandolo dolce, Colli Piacentini Vin Santo dolce, Sannio Coda di Volpe passito
