PANETTONE IN GABBIA DI CIOCCOLATO

Da La Cucina Italiana-Dessert (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un panettone basso kg 1 - cioccolato fondente g 400 - cacao in polvere - frutta: carambola - ribes - Crema: latte g 500 - zucchero g 120 - pistacchi pelati g 100 - farina g 40 - 4 tuorli - un baccello di vaniglia

PREPARAZIONE

Preparazione Crema:
scaldate il latte senza farlo bollire, aromatizzandolo con un baccello di vaniglia aperto a libro e raschiato.
A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina, poi stemperate il composto con il latte caldo versandolo a filo.
Portate la crema su fuoco basso e, sempre mescolando, fatela sobbollire per 10', quindi lasciatela raffreddare prima di incorporarvi i pistacchi frullati.
Dopo aver messo il panettone capovolto in una ciotola per tenerlo fermo, facilitando così il lavoro che segue, incidetelo con un taglio circolare profondo per svuotarlo dalla mollica, che uscirà in un grosso "tappo".
Riempite la cavità con dischi di mollica e con la crema, chiudetela con l'ultimo disco e passate il panettone in frigorifero per 6 ore, sempre a testa in giù.
Preparate una striscia di acetato (si compra in cartoleria) alta come il panettone e lunga quanto la sua circonferenza.
Al momento di preparare la gabbia di cioccolato, temperate quest'ultimo seguendo questo sistema di temperaggio più pratico e veloce di quello classico:
sciogliete a bagnomaria g 500 di cioccolato fondente finché non avrà raggiunto 40-50°C.
Toglietelo quindi dal fuoco e unitevi 2 tavolette intere di cioccolato fondente da g 100 cad.
, che serviranno per abbassare la temperatura.
Mescolate senza interruzione per far fondere le tavolette aggiunte.
Quando il cioccolato fluido colerà dal cucchiaio filando, significa che si è raggiunta la temperatura ideale di 32°C, che va comunque verificata con il termometro.
A questo punto eliminate il cioccolato non ancora fuso e utilizzate quello fluido per coperture e decori.
Coprite la striscia di acetato con una "griglia" di cioccolato temperato, facendolo scendere a filo da un cornetto.
Mettete in piedi il panettone, pennellatelo di cioccolato temperato, poi ricopritelo con la striscia preparata, facendola aderire con la parte ricoperta di cioccolato.
Aspettate qualche minuto, per far indurire il cioccolato, poi staccate delicatamente la striscia e il panettone resterà "ingabbiato":
il procedimento risulterà più semplice se invece di ingabbiarlo tutto insieme, dividerete il foglio di acetato in 3 segmenti, procedendo un pezzo alla volta.
Tenete il panettone in luogo fresco fino al momento di portarlo in tavola, spolverizzato di cacao e guarnito con la frutta fresca e ghirigori di cioccolato.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
per la salsa inglese, le dosi sono:
latte g 250, 2 tuorli, g 50 di zucchero, un baccello di vaniglia, un cucchiaino di maizena.
La salsa va scaldata a 82-83°C mescolandola lentamente (non dovrà assolutamente bollire).
In mancanza del panbrioche, per realizzare i pudding potete utilizzare mollica di pane bianco al latte VINO Passito con aromi di frutta matura:
Valle d'Aosta Moscato di Chambave passito, Moscato di Pantelleria passito