PICCOLE MOUSSE DI CARAMELLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
panna fresca g 470 - zucchero semolato g 180 - albumi g 60 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 10 - limone - 40 amarene sciroppate.
PREPARAZIONE
Preparazione
Meringa:
inumidite g 60 di zucchero con 2 cucchiai di acqua, quindi portate su fuoco moderato e fate cuocere fino a 110°.
a questo punto, mentre lo zucchero continua a cuocere (dovrà raggiungere i 121°), incominciate a montare gli albumi e, non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura richiesta (121°, appunto), versatelo a filo sugli albumi montati, continuando a lavorarli, fino ad ottenere una meringa molto soda.
Caramello:
inumidite lo zucchero rimasto (g 120) con g 50 di acqua, il succo di mezzo limone.
fatelo cuocere fino alla temperatura di 175°, toglietelo dal fuoco, mescolatevi g 70 di panna non montata e la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata.
Incorporate il caramello caldo a g 400 di panna montata e, successivamente, aggiungete al composto la meringa preparata, ottenendo una morbida mousse.
Rivestite di pellicola 8 stampini da porzione, per budini, a bordo scanalato, mettete sul fondo le amarene, divise a metà, quindi riempiteli con la mousse distribuendola equamente.
Passate gli stampini in frigorifero per 4 ore, quindi sformateli e serviteli.
a piacere, potete accompagnarli con salsa inglese fredda e pezzettini di croccante.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per preparare la salsa inglese, bisogna mescolare 4 tuorli con g 150 di zucchero e una puntina di fecola, quindi stemperare il tutto con mezzo litro di latte caldo (ma non bollente).
Si porta la crema su fuoco moderatissimo poi, mescolando, la si fa addensare badando che non prenda il bollore altrimenti impazzisce.
VINO
Vesuvio bianco liquoroso
