PROFITEROLES ALLO ZABAIONE GLASSATI IN BIANCO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per i profiteroles (bignè): farina g 55 - burro g 25 - 2 uova piccole - sale - burro e farina per la placca - Per le creme (zabaione e glassa): panna montata g 500 - latte g 250 - Marsala g 150 - zucchero g 145 - farina g 25 - fecola g 15 - 5 tuorli - cacao in polvere
PREPARAZIONE
Preparazione
Per i bignè:
portate all'ebollizione g 60 di acqua con g 25 di burro e un pizzico di sale.
versate quindi la farina tutta in una volta e, mescolando con un cucchiaio di legno, tenete sul fuoco l'impasto finchè si staccherà dalla casseruola con uno sfrigolio come se friggesse.
Allora trasferitelo nella ciotola dell 'impastatrice, lasciatelo raffreddare poi, lavorandolo con la frusta a gancio, incorporatevi le uova, uno alla volta.
Raccogliete l'impasto in una tasca di tela munita di bocchetta liscia e fatelo uscire in 24 grossi ciuffi che allineerete su una placca leggermente infarinata e imburrata.
Passate in forno a 200° per 15', poi alzate la temperatura a 250°, socchiudete lo sportello del forno e lasciate asciugare i bignè ancora per 10'.
Per la crema zabaione:
amalgamate in un recipiente 3 tuorli, g 75 di zucchero, la fecola, il Marsala.
portate su fuoco moderato il recipiente immerso in un bagnomaria caldo e, mescolando, lasciate addensare la crema che non dovrà assolutamente bollire.
fatela raffreddare poi incorporatevi g 200 di panna montata.
Per la crema bianca (glassa):
mescolate 2 tuorli con la farina e g 70 di zucchero.
stemperate con il latte freddo e cuocete a fuoco moderato per 5'.
fate raffreddare la crema e incorporatevi g 200 di panna montata.
Farcite i bignè con la crema zabaione, intingeteli in quella bianca e, senza sgocciolarli eccessivamente, disponeteli a piramide in un piatto da portata.
Amalgamate alla panna montata rimasta un cucchiaio di cacao, raccoglietela in una tasca munita di bocchetta spizzata, poi guarnite i profiteroles con ciuffi di panna scura e serviteli subito.
VINO
Alghero spumante dolce
