Semifreddo alla vaniglia con cuore di panna
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Gelato: latte g 700 - panna fresca g 200 - zucchero g 180 - 7 tuorli - 2 baccelli di vaniglia. - Cuore del semifreddo: panna montata g 200 - zucchero g 90 - marmellata di castagne - 5 tuorli. - Completare: frutti di bosco g 350 - zucchero - frutta brinata - panettone - panna montata - Kirsch
PREPARAZIONE
Preparazione
Raccogliete i frutti di bosco in una ciotola, cospargeteli con una cucchiaiata di zucchero, un dito di Kirsch, copriteli con un foglio di pellicola e lasciateli macerare in luogo fresco.
Preparate il gelato:
scaldate il latte aromatizzato con i baccelli di vaniglia aperti a metà per il lungo e ben raschiati dei semini che vanno anch'essi aggiunti al latte Nel frattempo amalgamate i tuorli con lo zucchero, stemperateli con il latte caldo (non bollente), portate la crema su fuoco al minimo e fatela riscaldare fino a 82°, quindi spegnete, filtratela, aggiungetevi la panna, lasciate raffreddare il composto e infine trasferitelo nella gelatiera e avviate l'apparecchio.
Preparate il cuore del semifreddo:
in una ciotola immersa in un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, montate i tuorli con lo zucchero e una cucchiaiata di marmellata di castagne, lavorando con una frusta elettrica fino a ottenere un composto cremoso che, successivamente, trasferirete con tutta la ciotola in un bagnomaria ghiacciato, continuando a montarlo finché risulterà freddo e spumoso e, a quel punto, incorporatevi la panna montata.
Semifreddo:
dopo aver rivestito di pellicola uno stampo concavo (con il fondo eventualmente decorato), spalmatene il fondo e i bordi con uno spesso strato di gelato (circa i due terzi), lasciando un vuoto al centro da riempire con il cuore e i frutti di bosco marinati, ben sgocciolati.
Tenete lo stampo in freezer per un'ora in modo che il cuore inizi a rapprendersi, poi tappate (chiudete) il semifreddo spalmandolo con il resto del gelato e mettetelo di nuovo in freezer per almeno 6 ore.
Al momento di servirlo, sformatelo nel piatto da portata, decoratelo con strisce di panna montata (g 300), fatta uscire da una tasca di tela munita di bocchetta grossa spizzata, frutta brinata (chicchi d'uva, ribes) e triangoli di panettone (oppure di pandoro) precedentemente tostati in forno.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
per brinare la frutta è sufficiente pennellarla di albume non montato e passarla nello zucchero semolato.
poiché lo zucchero fa "appassire" la frutta, favorendo la fuoriuscita del succo, questa va brinata poco prima di utilizzarla.
Il semifreddo di cui abbiamo dato la ricetta, non è di difficile esecuzione, il solo passaggio delicato di tutta la preparazione è la crema per il gelato che, come tutte le creme a base di tuorli e latte, senza aggiunta di farina, non si deve portare a bollore, ma solamente riscaldare a temperatura controllata (82°-83°).
Per semplificare la preparazione del semifreddo, usate del gelato di vaniglia acquistato in una buona gelateria.
VINO
Colli Albani spumante dolce
