SEMIFREDDO di ZABAIONE CON SALSA AL RABARBARO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il semifreddo: zucchero semolato g 105 - panna montata g 100 - Marsala g 100 - vino bianco secco g 50 - albume g 35 - fecola g 15 - 3 tuorli - sale. - Per la salsa e i decori: coste di rabarbaro g 250 - cioccolato fondente g 100 - zucchero semolato e a velo - zenzero fresco - fecola
PREPARAZIONE
Preparazione
Per il semifreddo:
lavorate a spuma i tuorli con g 65 di zucchero e la fecola.
unite poi il Marsala mescolato con il vino bianco e g 25 di acqua.
immergete il recipiente in un bagnomaria caldo e, tenendolo su fuoco moderato, continuate a lavorare il composto con una frusta finché diventerà denso e spumoso.
Lasciatelo raffreddare.
Cuocete g 40 di zucchero bagnato con un cucchiaio di acqua, fino alla temperatura di 110°.
nel frattempo montate a neve gli albumi con un pizzichino di sale, quindi incorporatevi a filo, sempre lavorando, lo zucchero cotto, caldo:
otterrete una meringa da amalgamare alla panna.
Incorporate il tutto allo zabaione freddo, versate il composto in uno stampo rettangolare, con il fondo coperto da carta da forno, quindi passate il dolce in frigorifero per almeno 6 ore.
Mondate le coste di rabarbaro spuntandole alle estremità, quindi tagliatele a tocchetti regolari.
Raccoglieteli in un tegame, unite una cucchiaiata di zenzero grattugiato, g 75 di zucchero semolato, una puntina di fecola, sciolta in g 50 di acqua, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per 5' e lasciate raffreddare.
Sformate il semifreddo e tagliatelo a tranci.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria raccoglietelo quindi in un cornetto per decorare e, con il filo di cioccolato che scenderà, disegnate sui tranci di dolce una griglietta che, a contatto con il freddo, si irrigidirà.
Servite il semifreddo su un velo di salsa, spolverizzato di zucchero a velo.
VINO
Valle D' Aosta Chambave Moscato passito, Colli Etruschi Viterbesi moscatello passito, Passito di Pantelleria
